Cebada malteada para la Cerveza Artesanal Venezolana

Porbono

Cebada malteada para la Cerveza Artesanal Venezolana

Entre cerveceros se dice que la cerveza es cerveza solo después de añadir (pitching) la levadura al mosto. A partir de allí comienza el proceso de desdoblamiento de los almidones en CO2 y alcohol. Por ello lo clave de la levadura en el carácter de la cerveza.

Sin embargo, el tema de hoy no es la levadura, sino por donde se comienza. Por la selección de los granos llamado también el Bill of Grains que contiene la receta que se va a elaborar basado en técnicas All Grains

La cebada malteada es el principal ingrediente que define el tipo de cerveza. La cebada se somete al proceso de malteo (hacer germinar hasta cierto punto y después secar a temperaturas específicas) porque de esta forma se pueden  obtener los almidones solubles  necesarios para convertir el azúcar extraído en la maceración en azúcares fermentables (estos azúcares son los que la levadura convertirá en alcohol y CO2)

La variedad del tipo de cebada y proceso de malteo puede variar en gran medida los sabores de la cerveza, esto permite tener una diversidad de combinaciones de granos que nos lleva también a decir que podemos desarrollar una variedad casi infinita de sabores

La variedad puede generar confusión e intimidar a los principiantes, sin embargo, nos parece que también es una oportunidad de experimentar y elaborar cervezas únicas ajustadas al propio paladar.

Inclusive cuando se utilizan recetas de cervezas de marca, de origen o regionales, se pude incorporar la sutileza de la preferencia para acentuar determinadas características de la cerveza que se elabora (sobre todo porque el paladar del Venezolano no esta acostumbrado al amargor de muchas de las cervezas artesanales)

En Venezuela en particular no es fácil conseguir los distintos tipos de cebadas malteadas y/o especiales (ver listado abajo), sin embargo, existen un par de proveedores que pueden ayudar al homebrewer local. Para cuando se avanza en  la sofisticación del proceso, lo recomendado es importar los granos

Les dejo algunas de las fotos de la combinación de granos utilizada para el último batch de Stout Garacas (Guinness de Caracas) de la cerveza artesanal Norte del Sur.

Maltas base pálida, chocolate, tostada y black patent.

Anexo tipos de Cebada tomado del site de Conespuma.com

TIPOS DE MALTA

Hay varios tipos de malta usados para la elaboración de cerveza. Las llamadas maltas base y las llamadas maltas especiales.

MALTAS BASE 2 y 6 HILERAS. (2-row y 6-row).

2 hileras (2-row).

Esta malta tiene como característica principal el tener menos cáscara que la 6 hileras y ser más “carnosa”, es decir tener más almidones que nos darán un mayor rendimiento a la hora de extracción del mosto (más azúcares fermentables). Algunos cerveceros creen que el usar maltas con menos cáscara ayudará a reducir la cantidad de taninos y sabores a fenol derivados de esta, pero también es importante recordar que la cáscara nos ayuda como filtro al momento de lavar los granos y debemos tomar esto en cuenta para tener un buen filtro al momento de extraer el mosto.

6 hileras (6-row).

Esta malta tiene como característica principal el tener más cáscara y un potencial enzimático más alto el cual puede convertir entre un 30 y un 40 por ciento de los adjuntos en azúcares y dextrinas.

Al igual que la 2 hileras, los cerveceros llegan a preocuparse por usar esta malta debido a que puede generar más taninos y fenoles en la cerveza.

Podemos encontrar diferentes tipos de maltas con estas características como:

Pale Ale Malt

Pale Malt

Pilsner Malt

Munich Malt

Vienna Malt

En resumen podemos decir que la malta 2 hileras nos da más rendimiento para la extracción de azúcares fermentables y que la 6 hileras nos sirve para hacer cervezas con una mayor cantidad de adjuntos (otros granos y/o cereales) debido a su alto contenido enzimático.

MALTAS ESPECIALES

Estas maltas son tostadas en diferentes rangos para añadir aroma, color y cuerpo a las cervezas.

MALTA ACIDA: esta malta contiene altos niveles de ácido láctico y se usan para cervezas con un ligero toque ácido como algunas weissbier.

MALTA AMBAR: Un toque especial de tostado usado principalmente por cerveceros ingleses para dar un color rojizo y un sabor a bísquet. Esta malta se usa para hacer cervezas estilo Mild y brwon ale.

MALTA NEGRA: Se tuesta cebada no malteada para hacerla. Da un color muy obscuro y un sabor tostado y seco.

MALTA CHOCOLATE: El nombre Chocolate se refiere no al sabor, si no al color obtenido al tostar los granos. Es similar a la Black Patent malt pero es más ligera en sabor y color.

BLACK PATENT MALT: La cebada malteada se tuesta a temperaturas muy altas y se deja hornear por mucho más tiempo que la malta chocolate. Estas temperaturas tan altas destruyen los enzimas y casi la totalidad de los almidones. Estas maltas no producen azúcares fermentables. Se usa principalmente para dar color y un toque más seco. Se usa para Stouts principalmente.

MALTA CARAMELO O CRYSTAL MALT: Esta malta tiene un color cobrizo y dependiendo del grado de tostado imparte un color más o menos fuerte. El sabor que imparte esta malta es a caramelo y le da un ligero toque dulce a la cerveza.

MALTA DE TRIGO: es trigo malteado sin cáscara, y se usa en su mayoría para hacer las cervezas alemanas weissbier (cervezas de trigo) aunque también se le añade en pocas cantidades a algunos estilos de cerveza para ayudar a tener una mejor retención.

Cabe mencionar que las maltas especiales casi no contienen enzimas ni generarán azúcares fermentables debido que las altas temperaturas usadas para su tostado los destruye