Cómo Preparar una Cerveza para un Concurso o Campeonato Internacional

Norte del Sur

Las competencias, campeonatos o concursos internacionales de cerveza que convocan a marcas de todas partes del mundo están orientados a cervecerías que están produciendo y comercializando cervezas al menos localmente. Estos buscan por una parte elevar el nivel de calidad de la producción de cervezas y por otra promover la generación de prestigio entre participantes y ganadores y atraer el interés de los consumidores

Como cualquier deportista de categoría mundial, el aprendizaje y crecimiento lo ha obtenido en gran parte por la intensiva participación en competencias internacionales, lo que se conoce como fogueo con contrincantes de categoría mundial, así se eleva el nivel. Una cerveza local también puede elevar su nivel y lograr categoría de clase mundial participando en eventos internacionales. La participación le permitirá obtener las recomendaciones de jueces reconocidos quienes compararan con cervecerías establecidas que también participan en estos eventos, y si ya están en el nivel, Bienvenida una Medalla de Reconocimiento!

Significa entonces que lo primero es participar en la mayor cantidad de eventos y con la mayor cantidad de estilos que se pueda, la participación siempre sera un logro

Para competir con cervezas de clase mundial, la cerveza se debe elaborar para esa competencia, aunque la producción comercial sea de calidad, la cerveza que se envía a un campeonato debe estar en su esplendor para la fecha de la evaluación

Esto significa también que el cuidado y trato que se le da a las botellas en el empaquetado y envío tiene que ser de tal forma que se minimicen los cambios de temperatura y la agitación, porque es posible que el poco oxigeno (radicales libres) que quede en la botella se activaran y eliminaran los sabores frescos que tanto nos interesa mantener para que lleguen a los sentidos de los jueces

Si se tiene la posibilidad, lo ideal es empaquetar con sistemas de enfriamiento que mantengan fresca la botella durante todo el recorrido desde su origen hasta el día de la cata por parte de los jueces

En artículos pasados (guía práctica para degustar o catar cervezas) hemos mencionado que los sentidos del gusto y olfato se agotan evaluando aromas y gustos y por eso no es recomendable catar
mas de 6 cervezas en una sola sesión de evaluación sensorial. Los jueces en este tipo de competencias tienen que evaluar muchas cervezas y en cortos periodos de tiempo para hacer las respectivas comparaciones y como es natural, llega un momento en que sus paladares quedan condicionados por aquellas de mejor calidad.

Las cervezas que condicionan, percibidas como de mejor calidad, serán las que tengan sabores frescos y puros sin oxidación ni aromas o sabores adicionales que solapen o desvirtúen el aroma base a cebada malteada o lúpulo según el estilo de cerveza. Los sabores complejos y solapados de algunas cervezas suelen no obtener buena puntuación

Aquí viene lo que se considera hacer una cerveza de clase mundial, que no es mas que cumplir rigurosamente los procesos y practicas de elaboracion de cervezas de calidad

Lo primero es que se requiere de insumos de calidad. Las maltas base y especiales deben ser seleccionadas de acuerdo al estilo a elaborar y deben ser relativamente nuevas, las mas frescas. La cerveza Guinnes debe parte de su reconocimiento por la frescura de los granos de cebadas que selecciona, aceptando las cosechas de los granjeros locales tan pronto son cosechadas y pasan las pruebas de frecura y humedad que tienen definidas antes de malterlas ellos mismos

La malta debe ser molturada justo antes de macerarla para evitar perdida de humedad y afecte los cálculos del macerado. Esta demás decir, que hay que evitar cualquier tipo de espuma, burbujas, chapoteos o cualquier acción que mezcle aire con el macerado o el mosto. Los trasvases hay que hacerlos con mucho cuidado y si se utilizan bombas hay que purgarlas antes con agua para eliminar cualquier burbuja de aire.

El agua debe estar bacteriologicamente pura y se debe filtrar con distintos componentes incluyendo carbono activado para asegurar no dejar rastros de cloro o aromas y sabores indeseados. Luego se debe revisar la dureza de acuerdo al estilo. Para obtener ese Crispy que tienen las IPAs Inglesas el agua debe estar al nivel de dureza de las aguas típicas de Inglaterra.

El pH se debe observar durante todo el proceso, no solo el acondicionamiento del agua inicial. Altos niveles de alcalinidad generaran problemas de rendimiento, turbidez y astringencia. Una cerveza normal tiene un pH final entre 4,2 y 4,4. Cuando esta fuera del rango puede destacar egativamente comparandola con otras de su categoría

En la etapa de filtrado de la maceración se debe asegurar obtener un mosto claro y libre de enzimas activadas

Los lúpulos a utilizar tienen una gran aporte en hacer que la cerveza se destaque positivamente. Por ello deben permanecer refrigerados en bolsas al vacío y mejor si es con nitrógeno y abrir el paquete justo antes de utilizarlo. Se deben seleccionar lúpulos de cosechas recientes y agregar una cantidad superior al calculo de las recetas para ajustar el factor natural de oxidación por el tiempo (esto siempre ocurre aun cuando se mantenga en condiciones de refrigeración y al vacío).

También es recomendable utilizar lúpulos en pellets y no las flores enteras porque estas se oxidan con mayor rapidez y es difícil eliminar el oxigeno interior

La levadura recomendada es la que se obtiene en estado liquido y por supuesto debe tener una fecha de elaboración que asegure frescura, con aromas limpios de lavadura y con un gran número de células vivas y vitales. Lo ideal es hacer un cultivo 24 horas antes en un mosto con una densidad calculada según la densidad inicial del mosto de la cerveza que se va a elaborar

La cocción debe ser vigorosa pero sin demasiada carga térmica que genere posteriormente desbalance organoleptico. El whirpool debe ser suficiente para promover el turbio caliente y la coagulación y que todo lo que este en suspensión decante y se deje atrás o sea eliminado. De esta forma se recogerá un mosto limpio y claro (no se deben llevar al fermentador sólidos de la cocción)

El mosto debe enfriarse lo mas rápido posible para evitar la formación de DMS. La temperatura de Pitching debe estar en el rango recomendado por el laboratorio de la cepa de levadura utilizada de manera que la leva comience su proceso normalmente y evitar la formación de alcoholes Fusel que dan sensación de mucho alcohol. Luego ya en el fermentador, el mosto debe ser oxigenado suficientemente para que la levadura comience su proceso aerobico de propagación.

Se deben observar las temperaturas de fermentación recomendadas para la cepa de levadura y evitar las variaciones repentinas y en exceso, tanto de subida como de bajada de mas de 1 grado centígrado. Las oxidaciones de la espuma que ocurren en la parte superior (Krausen) se deben eliminar siempre que sea posible. En esta fase se deben realizar pruebas de presencia de AAL (alfa acetolactate) que es un precursor del Diacetilo para llevar a cabo un descanso de diacetil si es necesario

La levadura que se deposita en el fondo del fermentador al terminar el proceso de fermentación debe ser retirada inmediatamente para evitar aromas producto de autolisis de levaduras y evitar que las levas vivas comiencen a devorar a las levas muertas, lo que causaría también subproductos no deseados en nuestra cerveza.

Si no se cuenta con fermentadores con fondo cónico para retirar la levadura sin causar oxidación, se debe asegurar purgar las mangueras y/o bombas con agua. También se recomienda purgar el tanque madurador con CO2 para que el espacio libre de oxigeno sobre la cerveza verde no se exponga a oxidacion

Si se cuenta con tanques de almacenamiento y carbonatación, lo ideal es mantener la temperatura a -1 grado centigrado para que las proteínas coagulen y decanten rápidamente. Estos sedimentos deben retirarse antes de embotellar a través de decantación o filtrado entre 1 y 3 micrones

Si la cerveza va a ser acondicionada en botella, la mejor técnica es utilizando un poco de mosto y levadura fresca para añadirlo a la cerveza verde que casi no tiene levaduras. Si se utiliza priming con azúcar, considerar los valores de carbonatación de acuerdo al estilo agregando la cantidad de azúcar adecuada sin extralimitarse. La sobrecarbonatación inhibirá la correcta percepción de aromas y sabores de la cerveza por parte de los jueces, adicional que seria un demérito en la puntuación dependiendo del estilo

También en el embotellado hay que evitar provocar espuma y lo ideal sería purgar bien las botellas con CO2 antes del llenado. Las chapas han de tener un revestimiento interior especial que no absorba aromas porque lo primero que hacen es eliminar los aromas frescos a lúpulo

La mayoría de las competencias internacionales de cerveza se hacen por categorías y los jueces que evalúan no conocen ni tienen información de las marcas que participan, por ello las cervezas deben ser limpias en aromas y claras a la vista. Definitivamente no es imprescindible filtrar porque inclusive hay estilos que no lo demandan, pero lo que si es cierto es que los sedimentos en el fondo de la botella se van a descomponer por una parte y por la otra a la hora de la evaluación por parte de los jueces, la cerveza al servirla dejara pasar una poca cantidad de ese sedimento en el primer vaso y en el ultimo vaso caerá la mayor parte de ese sedimento. Esto significa que al menos uno de los jueces evaluara con baja puntuación afectando el resultado general de la cerveza

Por otra parte, la presencia habla mucho del esmero que pone el cervecero en su trabajo. Una botella limpia y con etiquetas en buen estado hablaran por si solas de la imagen del cervecero

Como comentario final, también hay algo de suerte y por ello se debe participar en la mayor cantidad de eventos posibles para hacer que ocurra. Por cierto, para nosotros la suerte no significa azar, para nosotros la suerte tiene que ver con la preparación adecuada para estar listos para el momento adecuado!! Éxitos!

Interpretación y comentarios sobre el articulo original de Boris de Mesones publicado en el Blog El Jardin del Lupulo

Publicado originalmente en Cervezarte.com

Norte del Sur en Coloniera

2 thoughts on “Cómo Preparar una Cerveza para un Concurso o Campeonato Internacional

  1. Excelente información para participar en un evento de cerveza a nivel internacional y de todos los detalles que debe tener en cuenta a la hora de concursar.

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