Archivo de categoría Cebada Malteada

Porbono

Cómo Preparar una Cerveza para un Concurso o Campeonato Internacional

Norte del Sur

Las competencias, campeonatos o concursos internacionales de cerveza que convocan a marcas de todas partes del mundo están orientados a cervecerías que están produciendo y comercializando cervezas al menos localmente. Estos buscan por una parte elevar el nivel de calidad de la producción de cervezas y por otra promover la generación de prestigio entre participantes y ganadores y atraer el interés de los consumidores

Como cualquier deportista de categoría mundial, el aprendizaje y crecimiento lo ha obtenido en gran parte por la intensiva participación en competencias internacionales, lo que se conoce como fogueo con contrincantes de categoría mundial, así se eleva el nivel. Una cerveza local también puede elevar su nivel y lograr categoría de clase mundial participando en eventos internacionales. La participación le permitirá obtener las recomendaciones de jueces reconocidos quienes compararan con cervecerías establecidas que también participan en estos eventos, y si ya están en el nivel, Bienvenida una Medalla de Reconocimiento!

Significa entonces que lo primero es participar en la mayor cantidad de eventos y con la mayor cantidad de estilos que se pueda, la participación siempre sera un logro

Para competir con cervezas de clase mundial, la cerveza se debe elaborar para esa competencia, aunque la producción comercial sea de calidad, la cerveza que se envía a un campeonato debe estar en su esplendor para la fecha de la evaluación

Esto significa también que el cuidado y trato que se le da a las botellas en el empaquetado y envío tiene que ser de tal forma que se minimicen los cambios de temperatura y la agitación, porque es posible que el poco oxigeno (radicales libres) que quede en la botella se activaran y eliminaran los sabores frescos que tanto nos interesa mantener para que lleguen a los sentidos de los jueces

Si se tiene la posibilidad, lo ideal es empaquetar con sistemas de enfriamiento que mantengan fresca la botella durante todo el recorrido desde su origen hasta el día de la cata por parte de los jueces

En artículos pasados (guía práctica para degustar o catar cervezas) hemos mencionado que los sentidos del gusto y olfato se agotan evaluando aromas y gustos y por eso no es recomendable catar
mas de 6 cervezas en una sola sesión de evaluación sensorial. Los jueces en este tipo de competencias tienen que evaluar muchas cervezas y en cortos periodos de tiempo para hacer las respectivas comparaciones y como es natural, llega un momento en que sus paladares quedan condicionados por aquellas de mejor calidad.

Las cervezas que condicionan, percibidas como de mejor calidad, serán las que tengan sabores frescos y puros sin oxidación ni aromas o sabores adicionales que solapen o desvirtúen el aroma base a cebada malteada o lúpulo según el estilo de cerveza. Los sabores complejos y solapados de algunas cervezas suelen no obtener buena puntuación

Aquí viene lo que se considera hacer una cerveza de clase mundial, que no es mas que cumplir rigurosamente los procesos y practicas de elaboracion de cervezas de calidad

Lo primero es que se requiere de insumos de calidad. Las maltas base y especiales deben ser seleccionadas de acuerdo al estilo a elaborar y deben ser relativamente nuevas, las mas frescas. La cerveza Guinnes debe parte de su reconocimiento por la frescura de los granos de cebadas que selecciona, aceptando las cosechas de los granjeros locales tan pronto son cosechadas y pasan las pruebas de frecura y humedad que tienen definidas antes de malterlas ellos mismos

La malta debe ser molturada justo antes de macerarla para evitar perdida de humedad y afecte los cálculos del macerado. Esta demás decir, que hay que evitar cualquier tipo de espuma, burbujas, chapoteos o cualquier acción que mezcle aire con el macerado o el mosto. Los trasvases hay que hacerlos con mucho cuidado y si se utilizan bombas hay que purgarlas antes con agua para eliminar cualquier burbuja de aire.

El agua debe estar bacteriologicamente pura y se debe filtrar con distintos componentes incluyendo carbono activado para asegurar no dejar rastros de cloro o aromas y sabores indeseados. Luego se debe revisar la dureza de acuerdo al estilo. Para obtener ese Crispy que tienen las IPAs Inglesas el agua debe estar al nivel de dureza de las aguas típicas de Inglaterra.

El pH se debe observar durante todo el proceso, no solo el acondicionamiento del agua inicial. Altos niveles de alcalinidad generaran problemas de rendimiento, turbidez y astringencia. Una cerveza normal tiene un pH final entre 4,2 y 4,4. Cuando esta fuera del rango puede destacar egativamente comparandola con otras de su categoría

En la etapa de filtrado de la maceración se debe asegurar obtener un mosto claro y libre de enzimas activadas

Los lúpulos a utilizar tienen una gran aporte en hacer que la cerveza se destaque positivamente. Por ello deben permanecer refrigerados en bolsas al vacío y mejor si es con nitrógeno y abrir el paquete justo antes de utilizarlo. Se deben seleccionar lúpulos de cosechas recientes y agregar una cantidad superior al calculo de las recetas para ajustar el factor natural de oxidación por el tiempo (esto siempre ocurre aun cuando se mantenga en condiciones de refrigeración y al vacío).

También es recomendable utilizar lúpulos en pellets y no las flores enteras porque estas se oxidan con mayor rapidez y es difícil eliminar el oxigeno interior

La levadura recomendada es la que se obtiene en estado liquido y por supuesto debe tener una fecha de elaboración que asegure frescura, con aromas limpios de lavadura y con un gran número de células vivas y vitales. Lo ideal es hacer un cultivo 24 horas antes en un mosto con una densidad calculada según la densidad inicial del mosto de la cerveza que se va a elaborar

La cocción debe ser vigorosa pero sin demasiada carga térmica que genere posteriormente desbalance organoleptico. El whirpool debe ser suficiente para promover el turbio caliente y la coagulación y que todo lo que este en suspensión decante y se deje atrás o sea eliminado. De esta forma se recogerá un mosto limpio y claro (no se deben llevar al fermentador sólidos de la cocción)

El mosto debe enfriarse lo mas rápido posible para evitar la formación de DMS. La temperatura de Pitching debe estar en el rango recomendado por el laboratorio de la cepa de levadura utilizada de manera que la leva comience su proceso normalmente y evitar la formación de alcoholes Fusel que dan sensación de mucho alcohol. Luego ya en el fermentador, el mosto debe ser oxigenado suficientemente para que la levadura comience su proceso aerobico de propagación.

Se deben observar las temperaturas de fermentación recomendadas para la cepa de levadura y evitar las variaciones repentinas y en exceso, tanto de subida como de bajada de mas de 1 grado centígrado. Las oxidaciones de la espuma que ocurren en la parte superior (Krausen) se deben eliminar siempre que sea posible. En esta fase se deben realizar pruebas de presencia de AAL (alfa acetolactate) que es un precursor del Diacetilo para llevar a cabo un descanso de diacetil si es necesario

La levadura que se deposita en el fondo del fermentador al terminar el proceso de fermentación debe ser retirada inmediatamente para evitar aromas producto de autolisis de levaduras y evitar que las levas vivas comiencen a devorar a las levas muertas, lo que causaría también subproductos no deseados en nuestra cerveza.

Si no se cuenta con fermentadores con fondo cónico para retirar la levadura sin causar oxidación, se debe asegurar purgar las mangueras y/o bombas con agua. También se recomienda purgar el tanque madurador con CO2 para que el espacio libre de oxigeno sobre la cerveza verde no se exponga a oxidacion

Si se cuenta con tanques de almacenamiento y carbonatación, lo ideal es mantener la temperatura a -1 grado centigrado para que las proteínas coagulen y decanten rápidamente. Estos sedimentos deben retirarse antes de embotellar a través de decantación o filtrado entre 1 y 3 micrones

Si la cerveza va a ser acondicionada en botella, la mejor técnica es utilizando un poco de mosto y levadura fresca para añadirlo a la cerveza verde que casi no tiene levaduras. Si se utiliza priming con azúcar, considerar los valores de carbonatación de acuerdo al estilo agregando la cantidad de azúcar adecuada sin extralimitarse. La sobrecarbonatación inhibirá la correcta percepción de aromas y sabores de la cerveza por parte de los jueces, adicional que seria un demérito en la puntuación dependiendo del estilo

También en el embotellado hay que evitar provocar espuma y lo ideal sería purgar bien las botellas con CO2 antes del llenado. Las chapas han de tener un revestimiento interior especial que no absorba aromas porque lo primero que hacen es eliminar los aromas frescos a lúpulo

La mayoría de las competencias internacionales de cerveza se hacen por categorías y los jueces que evalúan no conocen ni tienen información de las marcas que participan, por ello las cervezas deben ser limpias en aromas y claras a la vista. Definitivamente no es imprescindible filtrar porque inclusive hay estilos que no lo demandan, pero lo que si es cierto es que los sedimentos en el fondo de la botella se van a descomponer por una parte y por la otra a la hora de la evaluación por parte de los jueces, la cerveza al servirla dejara pasar una poca cantidad de ese sedimento en el primer vaso y en el ultimo vaso caerá la mayor parte de ese sedimento. Esto significa que al menos uno de los jueces evaluara con baja puntuación afectando el resultado general de la cerveza

Por otra parte, la presencia habla mucho del esmero que pone el cervecero en su trabajo. Una botella limpia y con etiquetas en buen estado hablaran por si solas de la imagen del cervecero

Como comentario final, también hay algo de suerte y por ello se debe participar en la mayor cantidad de eventos posibles para hacer que ocurra. Por cierto, para nosotros la suerte no significa azar, para nosotros la suerte tiene que ver con la preparación adecuada para estar listos para el momento adecuado!! Éxitos!

Interpretación y comentarios sobre el articulo original de Boris de Mesones publicado en el Blog El Jardin del Lupulo

Publicado originalmente en Cervezarte.com

Norte del Sur en Coloniera

Porbono

Propuesta de Cambios en las Leyes Venezolanas para Generar una Industria Cervecera Artesanal

Luego de un tiempo revisando, promoviendo y compartiendo dentro del movimiento cervecero artesanal, hemos visto que realmente hay limitaciones para desarrollar nuestro emprendimiento a otro nivel, un nivel que incluya desarrollo social, familiar y bienestar general y apegado a las leyes de la nación

Este escrito pretende mostrar una serie de limitaciones que tiene un sector de la población que está desarrollando con su trabajo propuestas para generar nuevos empleos e ingresos al fisco a través de una nueva industria cervecera artesanal

Proponemos estimular todo un ecosistema de producción e impactar positivamente la economía por medio de la producción de cervezas artesanales y promover un consumo sano y responsable de esta bebida que sin duda forma parte de la cultura del venezolano

la foto (23)

Ley IAEA del 18/11/14

La primera limitante la conseguimos en el Art. 3 de la Ley

Artículo 3°.

“La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica autóctona, provenientes de materia vegetal, gozarán de un régimen especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie.

A los efectos de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y economía social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el trabajo manual, para transformar materias primas nacionales cultivadas en la República Bolivariana de Venezuela, con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas para el consumo humano.

La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros (20.000 Its) en un año calendario, de conformidad con el Reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley.”

La ley de alcoholes y especies alcohólicas, no consideró que la elaboración de la cerveza requiere el uso de cebada malteada, lúpulo y levadura y estos insumos no se cultivan en Venezuela porque las condiciones climáticas no permiten que estos vegetales se puedan cosechar en tierra Venezolana. El SENIAT indica que la cerveza que los cerveceros artesanales elaboramos con cebada malteada, lúpulo y levadura importada, no se considera cerveza artesanal porque no cumple con el art. 3, por ende, no puede asignarnos una licencia artesanal

Se requiere que en la ley se haga un ajuste o excepción y considere a la cebada malteada, el lúpulo y la levadura componentes de la cerveza artesanal venezolana

Por otra parte, el concepto artesanal indicado en el Art 3. Se limita al trabajo manual, y para realizar cerveza de forma artesanal, el artesano se vale de herramientas, maquinarias e instrumentos que aseguren repetibilidad en la producción y calidad grado alimenticio (recordemos que es para el consumo humano). En el  mundo cervecero, artesanal se refiere más bien al control que tiene el artesano sobre el proceso, a las decisiones que toma para ajustar el producto de acuerdo a su estilo. El cervecero artesanal balancea el arte y la ciencia en la elaboración de su producto. Una cervecería industrial tiene todos sus procesos automatizados

Se requiere que en la ley se haga un ajuste o excepción y considere que el cervecero artesanal se puede apoyar en equipos e instrumentos para elaborar el producto

También, en el Art. 3 se impone una limitación al trabajo, crecimiento e inversión del cervecero artesanal que en su mayoría son familias con proyectos de vida y con interés en generar beneficios al país, al solo permitir la producción de 20.000 litros al año

Esto se colocó así para limitar la producción de licores basados en destilación, que tienen altos volúmenes de alcohol y su mala elaboración produce daños irreversibles a los individuos. La cerveza se produce por fermentación y los volúmenes de alcohol son muy bajos y sus efectos no son nocivos si es el caso de algún eventual problema. Significa que la cerveza artesanal tiene que tener un tratamiento distinto al que tienen los licores destilados en cuanto a cantidades de producción en un entorno de industria artesanal

Creemos que estableciendo escalas de producción razonables para una industria artesanal, se generará una oferta sana para balancear la única oferta que prevalece en nuestro país.

Comparativamente, según datos del 2012 (se estima que ha crecido a la fecha), el consumo per cápita (CPC) de cerveza en Venezuela se ubicaba en 80 litros al año. Esto significa un consumo de dos mil doscientos cuarenta millones de litros de cerveza al año (2.240.000.000 lts/año). Si por ejemplo, una Cervecería industrial tiene entre el 75-80% del Share del mercado, significa que ella sola provee al menos un mil seiscientos ochenta millones de litros de cerveza al año (1.680.000.000 lts/año). Si consideramos solo los días hábiles del año (240 días), tendríamos que esa sola cervecería estaría elaborando para el consumo, siete millones de litros de cerveza al día (7.000.000 lts/dia)

La producción de los cerveceros artesanales incluyendo a pequeñas cervecerías como Tovar y Destilo (que nosotros consideramos industria artesanal) alcanza escasamente la cantidad de 630.000 litros al año. Esto indica que apenas el consumo de cerveza artesanal representa el 0,028% del total. Para que las cervezas artesanales puedan llegar al 1% del consumo, se tendrían que instalar 35 cervecerías artesanales del tamaño de Tovar y Destilo juntas. Significa que hay mucho espacio para que otros actores entren en el mercado sin generar problemas de competencia

Se requiere que en la ley se haga un ajuste y se definan escalas de producción que permitan desarrollar la industria cervecera artesanal de acuerdo a las capacidades de los artesanos sin limitaciones para crecer

Para ello, proponemos definir tres tipos de cervecería para distintos segmentos de mercado: BrewPubs o bar cervecería, microcervecerías y cervecerías industriales. Significa que se tienen que definir las licencias de producción/expendio y tasas impositivas de acuerdo a esta propuesta de producción

BrewPub o Bar Cervecería (No existe este concepto en la ley actual)

Un restaurante-cervecería que fabrica y vende el 50 por ciento o más de su cerveza artesanal en el lugar donde se produce. La cerveza se elabora principalmente para la venta en el restaurante o bar. La cerveza se sirve directamente de los tanques de almacenamiento de la cervecería. También pueden vender cerveza para llevar desde el mismo local

Producción Mínima al año: 10.000 lts. Producción máxima al año: 150.000 lts

El Artículo 194 del Reglamento tiene como prohibición este tipo de expendio

“No podrán funcionar expendios anexos a las industrias productoras de especies alcohólicas gravadas por la ley, solo locales de degustación gratuita de sus productos, los cuales deben estar autorizados por la Gerencia Regional de Tributos Internos respectiva”

Se debe considerar que justamente este tipo de establecimiento es el que ha generado fuentes de atractivo turístico y crecimiento de la cultura gastronómica de muchos países europeos, suramericanos y americanos. El concepto es ofrecer la cerveza artesanal de la casa

Microcervecería (No existe este concepto en la ley actual)

Una fábrica de cerveza artesanal que produce menos de 3.000.000 lts al año. El 75 por ciento o más de sus cervezas se venden fuera de las instalaciones. Las Microcervecerías venden al público por uno o más de los siguientes métodos: el sistema de tres niveles tradicionales (cerveza al comerciante, al minorista, al consumidor); el sistema de dos niveles (la cerveceria actúa como mayorista a minorista y consumidor); y, directamente al consumidor a través salas de degustación en el lugar donde se fabrica

Producción Mínima al año: 50.000 lts. Producción máxima al año: 3.000.000 lts

Este nivel de producción es necesario porque las inversiones e impuestos tienen que estar acorde a la producción que no se compara con el nivel de producción de una cervecería industrial como vimos anteriormente. Si se produce más, se debe pagar más, pero acode a la inversión.

Cervecería Industrial

Una fábrica de cerveza con una producción anual de más de 3.000.000 de litros de cerveza y no tiene ningún tipo de venta en el lugar donde se produce. Solo puede ofrecer degustaciones

Artículo 18°.

“Las bebidas alcohólicas de procedencia nacional o importada están gravadas con un impuesto equivalente a la cantidad que resulte de aplicar los siguientes porcentajes sobre su precio de venta al público: quince por ciento (15%) cerveza, treinta y cinco por ciento (35%) vinos naturales y cincuenta por ciento (50%) otras bebidas incluidas la sangría con o sin adición de alcohol, la mistela por fermentación y la sidra, hasta cincuenta grados Gay-Lussac (50,0° G.L).

Este impuesto será pagado por quien produzca en el mismo momento en que sean exigibles los impuestos establecidos en los artículos 11, 12 y 13, de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley”

Bajando la tasa a las microcervecerias y a los brewpubs, se incorporan más emprendedores y al final resultara en un aumento en las recaudaciones. Todo esto en función de la producción por escalas que se indicó anteriormente

Se requiere que en la ley se haga un ajuste y se definan impuestos según las escalas de producción que permitan desarrollar la industria cervecera artesanal de acuerdo a las capacidades de los artesanos. No es comparable la producción y la facilidad con la que una cervecería industrial puede pagar un 15% vs la producción de una microcerveceria

Artículo 42°.

“El ejercicio de la industria y la producción artesanal relacionada con las especies alcohólicas, estarán sometidos a la formalidad de inscripción previa en el registro que a tal efecto llevará la Administración Tributaria Nacional.

Para iniciar el ejercicio de la producción de especies alcohólicas, previa inscripción en el registro a que se refiere el encabezamiento de este artículo, los interesados deberán solicitar la correspondiente autorización por ante la Administración Tributaria Nacional.

La Administración Tributaria Nacional determinará los requisitos que deben contener las solicitudes de registro y autorización”

El procedimiento para realizar este registro y autorización un no esta definido. Es oportuno que las autoridades consideren estas propuestas y trabajen para que los requisitos puedan promover el desarrollo de la industria cervecera artesanal.

Se requiere que se definan estos requisitos contemplando las propuestas de los cerveceros artesanales de Venezuela representados en la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV)

Limitaciones indicadas en el Reglamento de la Ley. Gaceta Oficial N° 3.665 Extraordinario, del 5/12/85

Articulo 2

“4) Cerveza: Es la bebida obtenida por la fermentación alcohólica de mosto elaborado con agua, cebada malteada, lúpulo, cereales germinados o no, azúcares y demás sustancias que autorice el Ministerio de la Salud y Desarrollo Social. Su grado alcohólico deberá estar comprendido entre 3º G.L. y 7º G.L, ambos inclusive. La calificación de «Cervezas Genuina» se reserva para el producto que se obtenga de la cebada malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal”

En el literal 4, se define la cerveza según su rango de alcohol, los cerveceros artesanales elaboran cervezas cuyas recetas originales provienen de multiples países y dichas recetas en algunos casos establecen que su rango de alcohol llega hasta los 12 GL.

También se debe revisar la Norma Covenin 91-02 Que establece el máximo de GL en 7 GL

El cervecero en su apego a los estilos originarios elabora cervezas hasta un rango de 12 GL

Artículo 131

“El Sistema Cerrado de Producción es obligatorio para las fábricas de cerveza y comprende desde la unidad de filtración final hasta la turbina, sus aditamentos y la consola del medidor establecido en el artículo 16 de este Reglamento”

Es requerido que esta obligatoriedad sea adecuada a los distintos niveles de producción de acuerdo a los tres tipos de fábrica propuestos.

Los controles deben ser adecuados al nivel de producción. Actualmente se exige a un cervecería que produce más de 20.000 litros al año los mismos controles con instrumentos y equipos similares a los que le exigen a una cervecería industrial como Regional o Polar. Por el nivel de producción, estas grandes empresas pueden afrontar el costo de un sistema cerrado que no puede afrontar una microcerveceria o brewpub

Artículo 141

“Las diferentes clases de cerveza deberán ser ofrecidas al consumo bajo las características que fije el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. No podrá ofrecerse al consumo ninguna cerveza descompuesta, turbia y, en general, que no reúna las, condiciones higiénicas señaladas por el referido Ministerio”

La variable turbidez no debe ser considerada una limitación para la producción. El proceso y algunos estilos de cerveza tienen como característica cierto grado de turbidez porque son cervezas naturales sin filtrar, como lo indica el proceso ancestral de elaboración de cerveza. No tener turbidez solo beneficia a las cervecerías industriales que filtran todo los elementos suspendidos, en la mayoría de los casos minerales y vitaminas que si se ofrecen en las cervezas artesanales.

Protocolo de Evaluación por parte del Ministerio del Poder Popular para la Salud

Registro Sanitario

El protocolo de evaluación también se debe ajustar al estilo de la cerveza. Hay cervezas que su naturaleza tiene solidos suspendidos y esto no representa una falla en la elaboración. Actualmente solo se permiten cervezas completamente brillantes porque las normas se hicieron basadas en las cervezas industriales tipo lager. Los institutos de evaluación sanitaria deben ajustar sus protocolos de evaluación a estos estilos que se están elaborando actualmente y cuya particularidad es diferente dependiendo del estilo.

Estas propuestas no son limitativas ni excluyentes, pero creemos que pueden ser una guía para comenzar a trabajar en promover una nueva industria cervecera artesanal en nuestro país

Bono

Publicado originalmente en: cervezarte.wordpress.com

 

Porbono

Crecimiento de la Movida Cervecera Artesanal #BirraCooltura

La movida artesanal en Venezuela es multicolor, que ha surgido desde un despertar de las capacidades e iniciativa de muchos que se esfuerzan para sumarse, aunque sea con una mínima producción, y compartir sus creaciones con todos los venezolanos

Con humildad, pero con mucho orgullo, hemos conversado y probado cervezas de entusiastas de todas partes del país, todos ya tienen un nombre (algunos locales y regionales y otros relacionados con la cultura cervecera) y lo publican en las redes sociales, que se han convertido en el gran motor impulsor del movimiento

Este movimiento fue bautizado por nosotros como #BirraCooltura, porque el fin es compartir un conocimiento que genere comportamientos en torno a la cerveza desde una perspectiva hasta ahora desconocido por la mayoría. El movimiento y la #BirraCooltura no nos pertenece, ni siquiera a los miembros de la ACAV, le pertenece a todo aquel que desee asumir con responsabilidad la diversidad de sensaciones o experiencia organoléptica que genera una cerveza hecha por las manos de los artesanos. Nosotros solo somos impulsores

La ACAV es una organización de personas orientadas a promover la cultura cervecera, y desde allí se están promoviendo acciones para dar a conocer el movimiento, aumentar el conocimiento y promover los cambios para fortalecer legalmente el desarrollo comercial de los cerveceros artesanos

A la fecha la ACAV ya cuenta con 69 miembros de toda Venezuela y 42 marcas, lo que representa un gran crecimiento en menos de un año de fundada formalmente. Esperamos que los nuevos entusiastas se animen a incorporarse y promover de forma conjunta los intereses que nos son comunes

A continuación, la lista de cerveceros pertenecientes a la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (@ACAVzla), sabemos que no son todos los que están haciendo birras artesanas en Venezuela (insistimos, esperamos que pronto se unan a la Asociación y promover juntos esta pasión)

Nro
Nombre
Twitter
1
Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela
@ACAVzla
2
Norte del Sur
@VENortedelSur
3
Old Dans
@Olddans
4
Cacri
@CervezaCacri
5
Dos Leones
@Dos_leones
6
Tepuy
@CervezaTepuy
7
Dakonon’s
@Dakonons
8
Brew La Cerveza Artesanal
@Brew_artesanal
9
Carrizal
 
10
Musa
@cervezasmusa
11
Cervezas caseras
@cervezascaseras
12
Pisse des Gottes
@PissedesGottes
13
Yaracuy
@CervezaYaracuy
14
Hellriegel Beer
@Kitcervecero
15
Nido de Kuntur
@hansgrafbogran
16
Coloniera
@CColoniera
17
Avila
@CervezaAvila
18
Mito
@Mitobrewhouse
19
Black
@CerveceriaBlack
20
Tovar
@CervezaTovar
21
Keger
@cervezakeger
22
Corsaria
@CervezaCorsaria
23
Cask
@Caskbier
24
Hagel´s
@Hagelshauer1
25
Pilger
@cervezaPilger
26
Kuikas Brewers
@kuikasbrewers
27
Be Beer
 
28
Doble A
@cervezadoblea
29
Nativa
@Cerveza_Nativa
30
Destilo
@CervezaDestilo
31
Macarena
@BirraMacarena
32
Micro Birrería Clandestina
@MBClandestina
33
Nördlich
@cerveceria_jjc
34
Falcon
@Cervezafalcon
35
1984
 
36
Valencia
@valenciabier
37
Cerveza LeGer
@cervezaleger
38
Zythum y Barley Beer
@ZythumBeer
39
Logia 42
@lalogia42
40
Cerveceria Trovi
@CerveceriaTrovi
41
Social Club
@Socialclubvzla
42
Birra Brava
 

 

 

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Porbono

Guia práctica para degustar o catar cervezas

Si desde el punto de vista de consumo per capita se trata, la cerveza es la bebida más popular de los
Venezolanos (sobre los 80 litros al año – 2009), sin embargo, poco se conoce sobre ella. La mayoría
(incluyéndome en algún momento de las ruedas que tengo) solo se preocupa por tomarla hasta que no se
tenga más capacidad de aguante

Sobre las características, como dije, poco se conoce, también porque las cervezas industriales
adaptaron tanto su sabor, que no se parecen en nada a las recetas originales. Por ejemplo es bien
sabido que se usan cereales para hacerla mas ligera

Por ello no resulta fácil apreciar la propuesta de las cervezas realizadas artesanalmente, a menos que
se tengan experiencias en el exterior donde se esta dando un verdadero movimiento de apoyo por esta
bebida

Sin ser expertos ni Cicerones, queremos aquí ofrecer una guía práctica (adaptada de varias publicaciones en sandiegored.com) sobre las características que se deben analizar al degustar una cerveza; hará falta –por supuesto– algo de práctica y conversación, pero de entrada se tendrá una referencia para apreciar sus cualidades o defectos

Sobre la cerveza

Para comenzar debemos tener presente que la cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se
elabora con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua en un proceso de fermentación. Hay múltiples
variables que se controlan durante el proceso de fabricación, sin embargo para efectos de
simplificación, aquí no serán tratados

Según registros históricos los egipcios y sumerios figuran como los primeros fabricantes (3500 a.C.);
la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), señala que los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Por eso
escuchamos hablar de la cerveza como Pan liquido

Adicional a los ingredientes básicos indicados anteriormente, en el mercado encontramos cerveza con
añadidos de otros cereales (como el trigo), con frutas (cereza, frambuesa, durazno, etc.), plantas y
especias (romero, jengibre, pimienta, nuez, etc.) y otros aditivos (ralladura de cítricos, miel, etc.),
ingredientes que aportan aromas y sabores diferentes al tradicional.

tipos-de-maltas

Para que se dé la fermentación deben existir azúcares que serán transformados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico, la cebada cruda no libera azúcares, por ello es necesario maltearla (hacer que inicie el germinado y tostarla cuando alcanza el desarrollo deseado), el nivel de tostado de la malta determina el color, aroma y sabor de una cerveza.

Por otro lado, mientras el ácido de la flor del lúpulo (la lupulina) tiene un efecto antibiótico, favorece también la actividad de la levadura (que produce el alcohol y el gas carbónico), aporta el sabor amargo en la cerveza y le da el aroma propio de la planta.

Por último, el agua forma entre el 70 y 90% de una cerveza, y además de considerar las características  bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.

Tipos de cerveza

Una de las clasificaciones más importantes (Lager y Ale) de la cerveza se hace en base a la levadura que se emplea en su producción: para las cervezas Lager se usa la levadura Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), que actúa a temperaturas de entre 7 y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación, mientras que para las tipo Ale, la levadura es la Saccharomyces cerevisiae, que actúa en el rango de los 12 a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación; Actualmente el 90% de las cervezas que se elaboran en el mundo son tipo Lager, por ello también hay una gran cabida y demanda por cervezas tipo Ale

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Degustación o cata

Degustar o catar implica “experimentar las impresiones y sensaciones organolépticas”. El proceso de la cata se relaciona directamente con tres sentidos, los cuales son: visión, olfato y gusto. Estos se utilizan en algunas de las etapas de la cata.

tipos-cerveza

La cata de cerveza es completamente diferente a la del vino. Nunca se debe comparar cervezas en relación a la competencia o de distintas marcas, y siempre referirse al Tipo y Estilo, evitando la diferenciación.

Las cervezas deben servirse primero de las menos alcohólicas a las con mayor contenido alcohólico, y de las más claras a las más oscuras

La recomendación normal es: Pilsen 3° a 4° C., Lager y Stout 5° a 6° C., Ale, Abadía, Trapens, Ale Weissbier y Bock de 7° a 8° C., se aconseja que se haga uno o dos grados sobre esas temperaturas, así que hay que dejar atrás nuestra costumbre de tomarla casi congelada, pues el frío inhibe el sabor y el aroma.

Finalmente, nunca tratar de catar, de forma seria, más de seis cervezas

Las etapas son las siguientes: Preparación, Conocimientos Previos, Aspecto Visual, Aroma, Degustación, Recuerdo Final

Preparación

Este paso es de alguna forma prescindible, si es que no quieres hacer una cata como corresponde. Lo importante en la preparación previa es tener el ambiente y los elementos esenciales para catar.
Lo idea es que sea un ambiente bien iluminado, libre humo, y con una temperatura entre los 18° a 20° C.
Debes también, tener un vaso con agua mineral sin gas  y trozos de pan neutro o algunas galleticas saladas. Además, un mantel blanco sobre el cual mirar la cerveza. Otro tema importante es tener dos vasos para cada cerveza. El primero será para apreciar visualmente la cerveza, con espuma, la que debe ser de unos 1,5 a 2 cms. El segundo será para el olfato y gusto, y se debe servir sin espuma.

Conocimientos Previos

Lo importante en este paso es básicamente conocer lo que estamos tomando. ¿Qué tengo enfrente? ¿Qué tipo de cerveza es, una Ale o una Lager? ¿De qué estilo es (Stout, Porter, Weissbier, Scotish, Indian Pale Ale, Pilsen, etc.)? ¿De dónde proviene la cerveza (País, región, ciudad, etc.)? ¿Qué grado alcohólico tiene? ¿Sus componentes y si tiene adiciones (avena, arroz, maíz, frutas, etc.)?
Si de antemano se sabe que cerveza se probará, buscar algo de información respecto de las características básicas del Estilo de esta.

Aspecto Visual

En este punto hay que observar el color, ¿es cristalina o turbia? ¿amarillo, ámbar, rojizo, marrón o negro?, y la espuma, ¿hace mucha o poca?, ¿es cremosa o ligera?, ¿de qué color es?, ¿desaparece o se mantiene?. En la elaboración se clasifican según estándares de colores SRM y EBC.

Colores-cerveza-infografia

Aroma

Hay que identificar alguno de los aromas de los elementos esenciales de la cerveza (maltas, lúpulo y levaduras)

Los aromas relacionados con la malta son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena, y el nivel de potencia puede ser ligero, mediano, fuerte o excesivo

El lúpulo puede producir aromas a: flores, perfume, hierbas, pino, abeto, resina y cítricos

Dentro de los aromas causados por la levadura se encuentran: masa, sudor, cuero, jabón, queso, carne, tierra, humedad, moho, plantas

Otros aromas que se pueden encontrar, dependiendo del tipo de cerveza son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo y gis

Finalmente se evalúa si existen aromas indeseados, como óxido, mantequilla rancia o humedad, por ejemplo.

La primera impresión se realiza sin agitar el vaso, para luego captar los aromas moviendo el vaso en círculos. Cabe señalar que la cerveza es muy rica en aromas y es preferible detenerse unos segundos más de lo acostumbrado en este aspecto, que pasarlo rápidamente o por alto.

Degustación o sabor

Primero tome un sorbo y enjuague la boca para empapar las papilas gustativas, luego tome un sorbo más grande, haciendo que la cerveza recorra toda la boca y trate de identificar los sabores.

Durante la degustación se percibe: a) el cuerpo de la cerveza, la sensación de viscosidad: una cerveza con mucho cuerpo se siente densa, mientras que las de poco cuerpo se sienten muy ligeras, como agua, b) el grado de carbonatado, ¿es efervescente o suave?, y c) el final de la cerveza, cómo es una vez que pasa por la garganta (astringente, metálico, amargo, dulce, suave o rasposo); con mucho o poco alcohol.

Recuerdo final

El último punto es el recuerdo que nos deja una cerveza después de haberla bebido: ¿Invita a ser tomada nuevamente o no? ¿Es una cerveza balanceada (ninguno de sus componentes destaca sobre otro) o está desequilibrada?

Todas esas preguntas se deben contestar con el recuerdo que nos deja la cerveza luego de ser bebida, pero lo más importante es la sensación general y si finalmente nos produce el deseo de volver a tomarla

A final de cuentas, cada uno decide la calificación que le puede dar según sus gustos, y evaluar si atreverse a continuar probando cosas (cervezas) diferentes. Si opta por aventurarse, estoy seguro que la propuesta de cervezas artesanales que estamos haciendo en Venezuela serán una experiencia incomparable.

Porbono

Cebada malteada para la Cerveza Artesanal Venezolana

Entre cerveceros se dice que la cerveza es cerveza solo después de añadir (pitching) la levadura al mosto. A partir de allí comienza el proceso de desdoblamiento de los almidones en CO2 y alcohol. Por ello lo clave de la levadura en el carácter de la cerveza.

Sin embargo, el tema de hoy no es la levadura, sino por donde se comienza. Por la selección de los granos llamado también el Bill of Grains que contiene la receta que se va a elaborar basado en técnicas All Grains

La cebada malteada es el principal ingrediente que define el tipo de cerveza. La cebada se somete al proceso de malteo (hacer germinar hasta cierto punto y después secar a temperaturas específicas) porque de esta forma se pueden  obtener los almidones solubles  necesarios para convertir el azúcar extraído en la maceración en azúcares fermentables (estos azúcares son los que la levadura convertirá en alcohol y CO2)

La variedad del tipo de cebada y proceso de malteo puede variar en gran medida los sabores de la cerveza, esto permite tener una diversidad de combinaciones de granos que nos lleva también a decir que podemos desarrollar una variedad casi infinita de sabores

La variedad puede generar confusión e intimidar a los principiantes, sin embargo, nos parece que también es una oportunidad de experimentar y elaborar cervezas únicas ajustadas al propio paladar.

Inclusive cuando se utilizan recetas de cervezas de marca, de origen o regionales, se pude incorporar la sutileza de la preferencia para acentuar determinadas características de la cerveza que se elabora (sobre todo porque el paladar del Venezolano no esta acostumbrado al amargor de muchas de las cervezas artesanales)

En Venezuela en particular no es fácil conseguir los distintos tipos de cebadas malteadas y/o especiales (ver listado abajo), sin embargo, existen un par de proveedores que pueden ayudar al homebrewer local. Para cuando se avanza en  la sofisticación del proceso, lo recomendado es importar los granos

Les dejo algunas de las fotos de la combinación de granos utilizada para el último batch de Stout Garacas (Guinness de Caracas) de la cerveza artesanal Norte del Sur.

Maltas base pálida, chocolate, tostada y black patent.

la foto (7) la foto (5) Stout NDS la foto (10) la foto (6)

Anexo tipos de Cebada tomado del site de Conespuma.com

TIPOS DE MALTA

Hay varios tipos de malta usados para la elaboración de cerveza. Las llamadas maltas base y las llamadas maltas especiales.

MALTAS BASE 2 y 6 HILERAS. (2-row y 6-row).

2 hileras (2-row).

Esta malta tiene como característica principal el tener menos cáscara que la 6 hileras y ser más “carnosa”, es decir tener más almidones que nos darán un mayor rendimiento a la hora de extracción del mosto (más azúcares fermentables). Algunos cerveceros creen que el usar maltas con menos cáscara ayudará a reducir la cantidad de taninos y sabores a fenol derivados de esta, pero también es importante recordar que la cáscara nos ayuda como filtro al momento de lavar los granos y debemos tomar esto en cuenta para tener un buen filtro al momento de extraer el mosto.

6 hileras (6-row).

Esta malta tiene como característica principal el tener más cáscara y un potencial enzimático más alto el cual puede convertir entre un 30 y un 40 por ciento de los adjuntos en azúcares y dextrinas.

Al igual que la 2 hileras, los cerveceros llegan a preocuparse por usar esta malta debido a que puede generar más taninos y fenoles en la cerveza.

Podemos encontrar diferentes tipos de maltas con estas características como:

Pale Ale Malt

Pale Malt

Pilsner Malt

Munich Malt

Vienna Malt

En resumen podemos decir que la malta 2 hileras nos da más rendimiento para la extracción de azúcares fermentables y que la 6 hileras nos sirve para hacer cervezas con una mayor cantidad de adjuntos (otros granos y/o cereales) debido a su alto contenido enzimático.

MALTAS ESPECIALES

Estas maltas son tostadas en diferentes rangos para añadir aroma, color y cuerpo a las cervezas.

MALTA ACIDA: esta malta contiene altos niveles de ácido láctico y se usan para cervezas con un ligero toque ácido como algunas weissbier.

MALTA AMBAR: Un toque especial de tostado usado principalmente por cerveceros ingleses para dar un color rojizo y un sabor a bísquet. Esta malta se usa para hacer cervezas estilo Mild y brwon ale.

MALTA NEGRA: Se tuesta cebada no malteada para hacerla. Da un color muy obscuro y un sabor tostado y seco.

MALTA CHOCOLATE: El nombre Chocolate se refiere no al sabor, si no al color obtenido al tostar los granos. Es similar a la Black Patent malt pero es más ligera en sabor y color.

BLACK PATENT MALT: La cebada malteada se tuesta a temperaturas muy altas y se deja hornear por mucho más tiempo que la malta chocolate. Estas temperaturas tan altas destruyen los enzimas y casi la totalidad de los almidones. Estas maltas no producen azúcares fermentables. Se usa principalmente para dar color y un toque más seco. Se usa para Stouts principalmente.

MALTA CARAMELO O CRYSTAL MALT: Esta malta tiene un color cobrizo y dependiendo del grado de tostado imparte un color más o menos fuerte. El sabor que imparte esta malta es a caramelo y le da un ligero toque dulce a la cerveza.

MALTA DE TRIGO: es trigo malteado sin cáscara, y se usa en su mayoría para hacer las cervezas alemanas weissbier (cervezas de trigo) aunque también se le añade en pocas cantidades a algunos estilos de cerveza para ayudar a tener una mejor retención.

Cabe mencionar que las maltas especiales casi no contienen enzimas ni generarán azúcares fermentables debido que las altas temperaturas usadas para su tostado los destruye

Porbono

Exitoso el Taller de Elaboración de Craft Beer

El tercer taller de elaboración de cerveza artesanal se llevó a cabo el pasado 2 de febrero y contamos con la fortuna de un excelente día, despejado y fresco como acostumbra regalarnos nuestra Caracas

Impresiona y entusiasma ver que todos los participantes de este taller fueron jóvenes profesionales, exitosos en sus áreas de especialización con un interés en explorar y hacer algo diferente y en especial cómo hacer cerveza artesanal de calidad

En general se cubrieron los siguientes tópicos
Explicación teórica de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con tips prácticos.
Equipos (descripcion de todos los componentes, desde el HLT hasta el llenador contra-presion, sistemas RIMS)
Ingredientes (tipos de cebada y la estructura del grano, lupulos, levaduras, adjuntos, proceso de malteo)
Preparación del agua (sobre la quimica e impacto del Ph y la dureza en los diferentes tipos de cervezas)
Limpieza y desinfección de los equipos (tipos de contaminantes, practicas de prevención, practicas de limpieza y desinfección)
Pesado y molienda de los granos (preparación del bill de granos segun la receta, tamaño del molturado)
Macerado (tipos y tecnicas de macerado, explicacion sobre el comportamiento del almidon a diferentes temperaturas y para que se utliza)
Clarificación del mosto (proceso y practicas comunes, prevencion de la oxigenación)
Lavado de los granos (fly y batch sparging, conveniencia de su uso)
Hervido y lupulado (explicacion de las etapas de hervido y control de los tiempos de los añadidos, calculo de los IBU’s)
Whirpool y enfriado (explicacion y tecnicas, uso de chiller de inmersion y contracorriente)
Activación de las levaduras (explicacion del calculo y proceso de activación de las levaduras previo al pitching, temperaturas requeridas)
Aireado del Mosto (tecnicas y explicacion)
Fermentación (explicacion del proceso y etapas que ocurren en la fermentacion, como se comportan las levaduras en este proceso, algunos tips para corregir desviaciones en el proceso)
Maduración (explicacion del proceso, tecnicas de dry hoping)
Envasado y carbonatación (CO2 en kegs/botellas y azucar prime en botellas)
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro, refractometro, medidor de PH, medidor de dureza)
Manejo de software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Todos los temas se trataron conjuntamente con la preparación de 5 Gal de cerveza con una receta que se formulo con participación de los asistentes
Se utilizó el equipo piloto de 8 galones de CervezArte y se trabajo en una Brown Ale usando cebada base, caramelo y chocolate. El lupulo fue una combinación de Hallertau para amargor y cascade/hallertau para aroma. La levadura fue una Ale Americana
Por otra parte, se pudo practicar la técnica de gasificado por CO2 al trasvasar un batch de Stout al Keg (barril) que ya tenia dos semanas madurándose
También se hizo una prolongada sesión de degustación de Blonde Ale y Spicy Golden Ale (pimienta) que sirvió para mostrarnos la variedad de sensaciones y comentarios que pueden surgir al experimentar sabores, aromas, texturas y colores distintos. Como dice el refran, cada cabeza es un mundo.
Desde ya comenzamos a preparar el próximo taller, que lo estaremos publicando en una pagina con el calendario de eventos que estaremos preparando este año 2013
Como siempre algunas de las fotos
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