Porbono
Propuesta de Cambios en las Leyes Venezolanas para Generar una Industria Cervecera Artesanal
Luego de un tiempo revisando, promoviendo y compartiendo dentro del movimiento cervecero artesanal, hemos visto que realmente hay limitaciones para desarrollar nuestro emprendimiento a otro nivel, un nivel que incluya desarrollo social, familiar y bienestar general y apegado a las leyes de la nación
Este escrito pretende mostrar una serie de limitaciones que tiene un sector de la población que está desarrollando con su trabajo propuestas para generar nuevos empleos e ingresos al fisco a través de una nueva industria cervecera artesanal
Proponemos estimular todo un ecosistema de producción e impactar positivamente la economía por medio de la producción de cervezas artesanales y promover un consumo sano y responsable de esta bebida que sin duda forma parte de la cultura del venezolano
Ley IAEA del 18/11/14
La primera limitante la conseguimos en el Art. 3 de la Ley
Artículo 3°.
“La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica autóctona, provenientes de materia vegetal, gozarán de un régimen especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie.
A los efectos de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y economía social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el trabajo manual, para transformar materias primas nacionales cultivadas en la República Bolivariana de Venezuela, con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas para el consumo humano.
La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte mil litros (20.000 Its) en un año calendario, de conformidad con el Reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley.”
La ley de alcoholes y especies alcohólicas, no consideró que la elaboración de la cerveza requiere el uso de cebada malteada, lúpulo y levadura y estos insumos no se cultivan en Venezuela porque las condiciones climáticas no permiten que estos vegetales se puedan cosechar en tierra Venezolana. El SENIAT indica que la cerveza que los cerveceros artesanales elaboramos con cebada malteada, lúpulo y levadura importada, no se considera cerveza artesanal porque no cumple con el art. 3, por ende, no puede asignarnos una licencia artesanal
Se requiere que en la ley se haga un ajuste o excepción y considere a la cebada malteada, el lúpulo y la levadura componentes de la cerveza artesanal venezolana
Por otra parte, el concepto artesanal indicado en el Art 3. Se limita al trabajo manual, y para realizar cerveza de forma artesanal, el artesano se vale de herramientas, maquinarias e instrumentos que aseguren repetibilidad en la producción y calidad grado alimenticio (recordemos que es para el consumo humano). En el mundo cervecero, artesanal se refiere más bien al control que tiene el artesano sobre el proceso, a las decisiones que toma para ajustar el producto de acuerdo a su estilo. El cervecero artesanal balancea el arte y la ciencia en la elaboración de su producto. Una cervecería industrial tiene todos sus procesos automatizados
Se requiere que en la ley se haga un ajuste o excepción y considere que el cervecero artesanal se puede apoyar en equipos e instrumentos para elaborar el producto
También, en el Art. 3 se impone una limitación al trabajo, crecimiento e inversión del cervecero artesanal que en su mayoría son familias con proyectos de vida y con interés en generar beneficios al país, al solo permitir la producción de 20.000 litros al año
Esto se colocó así para limitar la producción de licores basados en destilación, que tienen altos volúmenes de alcohol y su mala elaboración produce daños irreversibles a los individuos. La cerveza se produce por fermentación y los volúmenes de alcohol son muy bajos y sus efectos no son nocivos si es el caso de algún eventual problema. Significa que la cerveza artesanal tiene que tener un tratamiento distinto al que tienen los licores destilados en cuanto a cantidades de producción en un entorno de industria artesanal
Creemos que estableciendo escalas de producción razonables para una industria artesanal, se generará una oferta sana para balancear la única oferta que prevalece en nuestro país.
Comparativamente, según datos del 2012 (se estima que ha crecido a la fecha), el consumo per cápita (CPC) de cerveza en Venezuela se ubicaba en 80 litros al año. Esto significa un consumo de dos mil doscientos cuarenta millones de litros de cerveza al año (2.240.000.000 lts/año). Si por ejemplo, una Cervecería industrial tiene entre el 75-80% del Share del mercado, significa que ella sola provee al menos un mil seiscientos ochenta millones de litros de cerveza al año (1.680.000.000 lts/año). Si consideramos solo los días hábiles del año (240 días), tendríamos que esa sola cervecería estaría elaborando para el consumo, siete millones de litros de cerveza al día (7.000.000 lts/dia)
La producción de los cerveceros artesanales incluyendo a pequeñas cervecerías como Tovar y Destilo (que nosotros consideramos industria artesanal) alcanza escasamente la cantidad de 630.000 litros al año. Esto indica que apenas el consumo de cerveza artesanal representa el 0,028% del total. Para que las cervezas artesanales puedan llegar al 1% del consumo, se tendrían que instalar 35 cervecerías artesanales del tamaño de Tovar y Destilo juntas. Significa que hay mucho espacio para que otros actores entren en el mercado sin generar problemas de competencia
Se requiere que en la ley se haga un ajuste y se definan escalas de producción que permitan desarrollar la industria cervecera artesanal de acuerdo a las capacidades de los artesanos sin limitaciones para crecer
Para ello, proponemos definir tres tipos de cervecería para distintos segmentos de mercado: BrewPubs o bar cervecería, microcervecerías y cervecerías industriales. Significa que se tienen que definir las licencias de producción/expendio y tasas impositivas de acuerdo a esta propuesta de producción
BrewPub o Bar Cervecería (No existe este concepto en la ley actual)
Un restaurante-cervecería que fabrica y vende el 50 por ciento o más de su cerveza artesanal en el lugar donde se produce. La cerveza se elabora principalmente para la venta en el restaurante o bar. La cerveza se sirve directamente de los tanques de almacenamiento de la cervecería. También pueden vender cerveza para llevar desde el mismo local
Producción Mínima al año: 10.000 lts. Producción máxima al año: 150.000 lts
El Artículo 194 del Reglamento tiene como prohibición este tipo de expendio
“No podrán funcionar expendios anexos a las industrias productoras de especies alcohólicas gravadas por la ley, solo locales de degustación gratuita de sus productos, los cuales deben estar autorizados por la Gerencia Regional de Tributos Internos respectiva”
Se debe considerar que justamente este tipo de establecimiento es el que ha generado fuentes de atractivo turístico y crecimiento de la cultura gastronómica de muchos países europeos, suramericanos y americanos. El concepto es ofrecer la cerveza artesanal de la casa
Microcervecería (No existe este concepto en la ley actual)
Una fábrica de cerveza artesanal que produce menos de 3.000.000 lts al año. El 75 por ciento o más de sus cervezas se venden fuera de las instalaciones. Las Microcervecerías venden al público por uno o más de los siguientes métodos: el sistema de tres niveles tradicionales (cerveza al comerciante, al minorista, al consumidor); el sistema de dos niveles (la cerveceria actúa como mayorista a minorista y consumidor); y, directamente al consumidor a través salas de degustación en el lugar donde se fabrica
Producción Mínima al año: 50.000 lts. Producción máxima al año: 3.000.000 lts
Este nivel de producción es necesario porque las inversiones e impuestos tienen que estar acorde a la producción que no se compara con el nivel de producción de una cervecería industrial como vimos anteriormente. Si se produce más, se debe pagar más, pero acode a la inversión.
Cervecería Industrial
Una fábrica de cerveza con una producción anual de más de 3.000.000 de litros de cerveza y no tiene ningún tipo de venta en el lugar donde se produce. Solo puede ofrecer degustaciones
Artículo 18°.
“Las bebidas alcohólicas de procedencia nacional o importada están gravadas con un impuesto equivalente a la cantidad que resulte de aplicar los siguientes porcentajes sobre su precio de venta al público: quince por ciento (15%) cerveza, treinta y cinco por ciento (35%) vinos naturales y cincuenta por ciento (50%) otras bebidas incluidas la sangría con o sin adición de alcohol, la mistela por fermentación y la sidra, hasta cincuenta grados Gay-Lussac (50,0° G.L).
Este impuesto será pagado por quien produzca en el mismo momento en que sean exigibles los impuestos establecidos en los artículos 11, 12 y 13, de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley”
Bajando la tasa a las microcervecerias y a los brewpubs, se incorporan más emprendedores y al final resultara en un aumento en las recaudaciones. Todo esto en función de la producción por escalas que se indicó anteriormente
Se requiere que en la ley se haga un ajuste y se definan impuestos según las escalas de producción que permitan desarrollar la industria cervecera artesanal de acuerdo a las capacidades de los artesanos. No es comparable la producción y la facilidad con la que una cervecería industrial puede pagar un 15% vs la producción de una microcerveceria
Artículo 42°.
“El ejercicio de la industria y la producción artesanal relacionada con las especies alcohólicas, estarán sometidos a la formalidad de inscripción previa en el registro que a tal efecto llevará la Administración Tributaria Nacional.
Para iniciar el ejercicio de la producción de especies alcohólicas, previa inscripción en el registro a que se refiere el encabezamiento de este artículo, los interesados deberán solicitar la correspondiente autorización por ante la Administración Tributaria Nacional.
La Administración Tributaria Nacional determinará los requisitos que deben contener las solicitudes de registro y autorización”
El procedimiento para realizar este registro y autorización un no esta definido. Es oportuno que las autoridades consideren estas propuestas y trabajen para que los requisitos puedan promover el desarrollo de la industria cervecera artesanal.
Se requiere que se definan estos requisitos contemplando las propuestas de los cerveceros artesanales de Venezuela representados en la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV)
Limitaciones indicadas en el Reglamento de la Ley. Gaceta Oficial N° 3.665 Extraordinario, del 5/12/85
Articulo 2
“4) Cerveza: Es la bebida obtenida por la fermentación alcohólica de mosto elaborado con agua, cebada malteada, lúpulo, cereales germinados o no, azúcares y demás sustancias que autorice el Ministerio de la Salud y Desarrollo Social. Su grado alcohólico deberá estar comprendido entre 3º G.L. y 7º G.L, ambos inclusive. La calificación de «Cervezas Genuina» se reserva para el producto que se obtenga de la cebada malteada y lúpulo, sin adición de otro cereal”
En el literal 4, se define la cerveza según su rango de alcohol, los cerveceros artesanales elaboran cervezas cuyas recetas originales provienen de multiples países y dichas recetas en algunos casos establecen que su rango de alcohol llega hasta los 12 GL.
También se debe revisar la Norma Covenin 91-02 Que establece el máximo de GL en 7 GL
El cervecero en su apego a los estilos originarios elabora cervezas hasta un rango de 12 GL
Artículo 131
“El Sistema Cerrado de Producción es obligatorio para las fábricas de cerveza y comprende desde la unidad de filtración final hasta la turbina, sus aditamentos y la consola del medidor establecido en el artículo 16 de este Reglamento”
Es requerido que esta obligatoriedad sea adecuada a los distintos niveles de producción de acuerdo a los tres tipos de fábrica propuestos.
Los controles deben ser adecuados al nivel de producción. Actualmente se exige a un cervecería que produce más de 20.000 litros al año los mismos controles con instrumentos y equipos similares a los que le exigen a una cervecería industrial como Regional o Polar. Por el nivel de producción, estas grandes empresas pueden afrontar el costo de un sistema cerrado que no puede afrontar una microcerveceria o brewpub
Artículo 141
“Las diferentes clases de cerveza deberán ser ofrecidas al consumo bajo las características que fije el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. No podrá ofrecerse al consumo ninguna cerveza descompuesta, turbia y, en general, que no reúna las, condiciones higiénicas señaladas por el referido Ministerio”
La variable turbidez no debe ser considerada una limitación para la producción. El proceso y algunos estilos de cerveza tienen como característica cierto grado de turbidez porque son cervezas naturales sin filtrar, como lo indica el proceso ancestral de elaboración de cerveza. No tener turbidez solo beneficia a las cervecerías industriales que filtran todo los elementos suspendidos, en la mayoría de los casos minerales y vitaminas que si se ofrecen en las cervezas artesanales.
Protocolo de Evaluación por parte del Ministerio del Poder Popular para la Salud
Registro Sanitario
El protocolo de evaluación también se debe ajustar al estilo de la cerveza. Hay cervezas que su naturaleza tiene solidos suspendidos y esto no representa una falla en la elaboración. Actualmente solo se permiten cervezas completamente brillantes porque las normas se hicieron basadas en las cervezas industriales tipo lager. Los institutos de evaluación sanitaria deben ajustar sus protocolos de evaluación a estos estilos que se están elaborando actualmente y cuya particularidad es diferente dependiendo del estilo.
Estas propuestas no son limitativas ni excluyentes, pero creemos que pueden ser una guía para comenzar a trabajar en promover una nueva industria cervecera artesanal en nuestro país
Bono
Publicado originalmente en: cervezarte.wordpress.com
Porbono
La Cerveza Artesanal Venezolana Sabe a Gloria
Recientemente tuvimos la oportunidad de compartir con Carla Angola (@piedraangolar) una conversa sobre nuestra pasión por trabajar en torno a la cerveza artesanal. No solo hablamos de pasión y emprendimiento, sino que en este entorno casi de desesperanza, todos terminamos convencidos de que si podemos avanzar y lograr el sueño de una Venezuela prospera, segura y con futuro para nuestros hijos
Les dejamos el excelente trabajo realizado por Carla y su equipo. Gracias !
Porbono
Taller de Elaboración de Cerveza Artesanal en Venezuela
Uno de los aspectos que nos hemos propuesto, ha sido el de llevar la mayor cantidad/calidad de información para que cada vez más personas se puedan incorporar con un menor esfuerzo a la movida artesanal. Algunos participantes y amigos han comentado que estamos dando información a potenciales competidores y nosotros pensamos que tal vez sea así, pero nosotros no vemos competidores, creemos que hay mucho espacio para que mas personas, con sus propias marcas inclusive, entren a participar.
Esto lo único que puede traer son beneficios para todos, para los consumidores, mayor variedad para elegir, para los comerciantes, potencial mercado para invertir y traer y vender insumos, para el país… trabajo!
El año 2013 lo culminamos con 9 Talleres de Elaboración de Cerveza Artesanale – «Birras de Autor» – apoyando a mas de 60 entusiastas en convertirse en Brewmasters de sus propias birras. Algunos de ellos ya sacaron su marca y ya están colocando sus cervezas en el mercado.
Realmente es muy satisfactorio que los participantes luego de que hacen su primer «solo» cocinando, quieran compartir su cerveza con nosotros y que les demos nuestra opinión, eso dice lo que queremos transmitir, compartir una creación y conversar en torno a ella es lo que nosotros llamamos BirraCooltura
Nuestro Taller para fabricar cerveza, y recalcamos que es un taller, permite recorrer todo el proceso cervecero y entender los aspectos teóricos básicos del Por qué? se hacen algunas cosas y abrir espacio para que el participante tenga herramientas que le permitan profundizar y entender la terminología cervecera
Para el 2014 continuaremos con nuestro plan de un taller mensual y llegar a 10 talleres aumentando el promedio de participación a 10 personas. Significa que solo 100 personas en el 2014 tendrán la oportunidad de incorporarse a este apasionante mundo con nosotros
Evaluación de Nuestros Talleres
A continuación las estadísticas de la Encuesta de Satisfacción de los Participantes. Nos complace que la satisfacción general estuvo por encima del 90%. Gracias a todos por confiar en Cervezarte
«Excelente y gustosa actividad, buena metodología, capacitado y amable instructor. Altamente recomendable. Esta bien como esta»
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En general, el evento estuvo acorde a sus expectativas
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Considera que la información obtenida en el evento supero sus expectativas
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Considera que el contenido del curso estuvo acorde a sus expectativas o conocimientos previos del proceso
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Considera que la metodología práctica del taller promueve el entendimiento y aprendizaje
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Considera que la documentación compartida es relevante para afianzar la información recibida
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Sobre el Instructor
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Considera que el instructor demostró conocimientos suficientes para atender el alcance del taller
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Considera que el instructor atendió y respondió adecuadamente a las dudas de los participantes
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Sobre la Organizaión
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La ubicación y las comodidades el lugar del taller fueron de su agrado
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Los refrigerios fueron de su agrado
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Comentarios Finales
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Recomendaría este taller a algún amigo o conocido
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Como siempre algunas fotos de los Talleres 8vo y 9no
Publicado Originalmente en Cervezarte.worpress.com
Propiedad de CervezArte
Porbono
HABEMUS ACAV!
Esta nota nos llena de especial alegría porque vemos cristalizar el esfuerzo de un equipo de entusiastas por la cerveza artesanal en Venezuela, al lograr la conformación de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV)
Este esfuerzo comenzó en Octubre del año pasado cuando unos cuantos nos reunimos en lo que llamamos el Primer Encuentro de Cerveceros Artesanales de Venezuela. Pasaros varias lunas y un sueño compartido comenzó a nacer impulsado por un equipo de cerveceros promotores
El trabajo fue conjunto, las recomendaciones sobre el documento de constitución, que fungiría también como estatutos de la asociación vinieron de todas partes de Venezuela
En los últimos meses y apoyándonos en tecnologías de información para comunicarnos, evaluar propuestas, postulaciones y hasta la elección de la junta, consolidamos una propuesta que fue presentada y aprobada en Asamblea General de Asociados el pasado 25 de Julio en las instalaciones de la Quinta Larraul ubicada en Los Campitos-Caracas
La agenda estuvo conformada por los siguientes puntos:
Vicepresidente: José Luis Guerra
Tesorero: Harold Pérez
Secretario: Guillermo García
Vocal Principal: Roman Jove
Vocal Principal: Janan Ekerman
Vocal Principal: Kilian De Fries
Vocal Suplente: Carlos Bernal
Porbono
Birras de Autor
No quiero categorizarlo como moda y espero que no sea solo eso, pero la movida por la cerveza artesanal fermenta con fuerza. Desde hace casi 2 años, rubias, morenas y tostadas naturales (elaboradas con ingredientes puros, sin aditivos, sin conservantes, sin filtrar) comienzan a pasearse, con gracia y carácter, por poquísimos pero exclusivos establecimientos, principalmente en la capital del país
Iniciaron Pisse des Gottes y Mito, luego seguimos con Norte del Sur el año pasado y más recientemente se han sumado unos 4 cerveceros más a proveer con pequeñas factorias variedades de estilos con mucho potencial de clase mundial
No es necesario ser experto para apreciar las diferencias entre estas Birras de Autor y las industriales. Las que nos ocupan son cervezas con más cuerpo, con carácter, de sabor más duradero en boca. Por ello, son más versátiles a la hora de combinarlas o armonizarlas con diferentes alimentos generando experiencias gastronómicas a las que no estamos demasiado acostumbrados
El punto de hoy entonces es hacer ver que, sin desmerecer del gran apoyo que hemos recibido de diferentes establecimientos (Ej. @labeatentent, @hachebistro, @360caracas, @pueblues, @motaitostapas), el gran impulso a la movida de Birras de Autor lo están dando profesionales culinarios y afines, baristas y sommeliers entre otros.
Chefs como Elio Marmol (@emgourmet) aliados con sommeliers como Johana Impagnatiello (johanasommelier) y Eliezer (@eliezersomelier) han promovido Catas de Cerveza Artesanal generando gran expectativa entre asistentes y espectadores en las redes sociales
La primera cata de cervezas artesanales que promovieron fue el pasado 3 de mayo en las excelentes instalaciones de Espacio Vital (@espaciovitalve) y se presentaron tres variedades de Norte del Sur (@VENortedelSur) y dos variedades de Pisse des Gottes (pissedesgottes). También apoyaron la participación de los principiantes cerveceros de Soma con una muestra de su primer lote sacado a la calle.
Introducción a la cata de cervezas artesanales
Selección de Norte del Sur y Pisse des Gottes
Propuestas para armonizar de Elio Marmol
Grupo Asistente a la Cata en Espacio Vital
Catar una cerveza puede ser muy gratificante. A medida que nos vamos encontrando con nuevos estilos y marcas, catar nos ayudará a conocer qué rasgo buscar en una cerveza y cuáles son nuestros gustos. Además, sabremos cómo evaluar una cerveza correctamente dada la guía de conocedores
Otro gran impulso que ha generado impacto positivo y expectativa demandante con epicentro en las redes sociales, es el dado por el grupo de Alianza Gourmet (@alianzagourmetO) coordinado por Gabriel Balbas (@gabrielbalbas) y guiado por la sobresaliente Vanessa Barradas (@vanesomelier), quienes iniciaron un ciclo de catas de cervezas artesanales comenzando con tres variedades de Norte del Sur como propuesta de inauguración en el Rest. Il Grillo en El Tolón. Próximamente se presentarán las catas con Pilger, Cacri, Olddans y Pisse des Gottes
Introducción a la Cata y a las Cervezas Artesanales Norte del Sur por parte de Vanessa
Las variedades para la Inauguración del Ciclo de Catas: Kolsh, Pale Ale y Stout
Propuestas para armonizar
Grupo de Participantes a la Cata en Il Grillo de El Tolon
En definitiva, esta movida por las cervezas artesanales venezolanas o birras de autor por lo exclusivo y exquisito de la propuesta esta en ascenso y su fama sube como la espuma
El apoyo e interés viene de todas partes, así también, hemos recibido apoyo con intercambio de expectativas e ingredientes para incorporar en las recetas que elaboramos como la que recibimos de Pietro Carbone (@carbonespresso) con sus granos de café El Laurel. Pronto les mostraremos el resultado
En fin, seguiremos apoyando la movida por la cultura de la cerveza artesanal. Cheers! Prost! Salud!
Porbono
Guia práctica para degustar o catar cervezas
Si desde el punto de vista de consumo per capita se trata, la cerveza es la bebida más popular de los
Venezolanos (sobre los 80 litros al año – 2009), sin embargo, poco se conoce sobre ella. La mayoría
(incluyéndome en algún momento de las ruedas que tengo) solo se preocupa por tomarla hasta que no se
tenga más capacidad de aguante
Sobre las características, como dije, poco se conoce, también porque las cervezas industriales
adaptaron tanto su sabor, que no se parecen en nada a las recetas originales. Por ejemplo es bien
sabido que se usan cereales para hacerla mas ligera
Por ello no resulta fácil apreciar la propuesta de las cervezas realizadas artesanalmente, a menos que
se tengan experiencias en el exterior donde se esta dando un verdadero movimiento de apoyo por esta
bebida
Sin ser expertos ni Cicerones, queremos aquí ofrecer una guía práctica (adaptada de varias publicaciones en sandiegored.com) sobre las características que se deben analizar al degustar una cerveza; hará falta –por supuesto– algo de práctica y conversación, pero de entrada se tendrá una referencia para apreciar sus cualidades o defectos
Sobre la cerveza
Para comenzar debemos tener presente que la cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se
elabora con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua en un proceso de fermentación. Hay múltiples
variables que se controlan durante el proceso de fabricación, sin embargo para efectos de
simplificación, aquí no serán tratados
Según registros históricos los egipcios y sumerios figuran como los primeros fabricantes (3500 a.C.);
la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), señala que los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Por eso
escuchamos hablar de la cerveza como Pan liquido
Adicional a los ingredientes básicos indicados anteriormente, en el mercado encontramos cerveza con
añadidos de otros cereales (como el trigo), con frutas (cereza, frambuesa, durazno, etc.), plantas y
especias (romero, jengibre, pimienta, nuez, etc.) y otros aditivos (ralladura de cítricos, miel, etc.),
ingredientes que aportan aromas y sabores diferentes al tradicional.
Para que se dé la fermentación deben existir azúcares que serán transformados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico, la cebada cruda no libera azúcares, por ello es necesario maltearla (hacer que inicie el germinado y tostarla cuando alcanza el desarrollo deseado), el nivel de tostado de la malta determina el color, aroma y sabor de una cerveza.
Por otro lado, mientras el ácido de la flor del lúpulo (la lupulina) tiene un efecto antibiótico, favorece también la actividad de la levadura (que produce el alcohol y el gas carbónico), aporta el sabor amargo en la cerveza y le da el aroma propio de la planta.
Por último, el agua forma entre el 70 y 90% de una cerveza, y además de considerar las características bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.
Tipos de cerveza
Una de las clasificaciones más importantes (Lager y Ale) de la cerveza se hace en base a la levadura que se emplea en su producción: para las cervezas Lager se usa la levadura Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), que actúa a temperaturas de entre 7 y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación, mientras que para las tipo Ale, la levadura es la Saccharomyces cerevisiae, que actúa en el rango de los 12 a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación; Actualmente el 90% de las cervezas que se elaboran en el mundo son tipo Lager, por ello también hay una gran cabida y demanda por cervezas tipo Ale
Degustación o cata
Degustar o catar implica “experimentar las impresiones y sensaciones organolépticas”. El proceso de la cata se relaciona directamente con tres sentidos, los cuales son: visión, olfato y gusto. Estos se utilizan en algunas de las etapas de la cata.
La cata de cerveza es completamente diferente a la del vino. Nunca se debe comparar cervezas en relación a la competencia o de distintas marcas, y siempre referirse al Tipo y Estilo, evitando la diferenciación.
Las cervezas deben servirse primero de las menos alcohólicas a las con mayor contenido alcohólico, y de las más claras a las más oscuras
La recomendación normal es: Pilsen 3° a 4° C., Lager y Stout 5° a 6° C., Ale, Abadía, Trapens, Ale Weissbier y Bock de 7° a 8° C., se aconseja que se haga uno o dos grados sobre esas temperaturas, así que hay que dejar atrás nuestra costumbre de tomarla casi congelada, pues el frío inhibe el sabor y el aroma.
Finalmente, nunca tratar de catar, de forma seria, más de seis cervezas
Las etapas son las siguientes: Preparación, Conocimientos Previos, Aspecto Visual, Aroma, Degustación, Recuerdo Final
Preparación
Este paso es de alguna forma prescindible, si es que no quieres hacer una cata como corresponde. Lo importante en la preparación previa es tener el ambiente y los elementos esenciales para catar.
Lo idea es que sea un ambiente bien iluminado, libre humo, y con una temperatura entre los 18° a 20° C.
Debes también, tener un vaso con agua mineral sin gas y trozos de pan neutro o algunas galleticas saladas. Además, un mantel blanco sobre el cual mirar la cerveza. Otro tema importante es tener dos vasos para cada cerveza. El primero será para apreciar visualmente la cerveza, con espuma, la que debe ser de unos 1,5 a 2 cms. El segundo será para el olfato y gusto, y se debe servir sin espuma.
Conocimientos Previos
Lo importante en este paso es básicamente conocer lo que estamos tomando. ¿Qué tengo enfrente? ¿Qué tipo de cerveza es, una Ale o una Lager? ¿De qué estilo es (Stout, Porter, Weissbier, Scotish, Indian Pale Ale, Pilsen, etc.)? ¿De dónde proviene la cerveza (País, región, ciudad, etc.)? ¿Qué grado alcohólico tiene? ¿Sus componentes y si tiene adiciones (avena, arroz, maíz, frutas, etc.)?
Si de antemano se sabe que cerveza se probará, buscar algo de información respecto de las características básicas del Estilo de esta.
Aspecto Visual
En este punto hay que observar el color, ¿es cristalina o turbia? ¿amarillo, ámbar, rojizo, marrón o negro?, y la espuma, ¿hace mucha o poca?, ¿es cremosa o ligera?, ¿de qué color es?, ¿desaparece o se mantiene?. En la elaboración se clasifican según estándares de colores SRM y EBC.
Aroma
Hay que identificar alguno de los aromas de los elementos esenciales de la cerveza (maltas, lúpulo y levaduras)
Los aromas relacionados con la malta son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena, y el nivel de potencia puede ser ligero, mediano, fuerte o excesivo
El lúpulo puede producir aromas a: flores, perfume, hierbas, pino, abeto, resina y cítricos
Dentro de los aromas causados por la levadura se encuentran: masa, sudor, cuero, jabón, queso, carne, tierra, humedad, moho, plantas
Otros aromas que se pueden encontrar, dependiendo del tipo de cerveza son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo y gis
Finalmente se evalúa si existen aromas indeseados, como óxido, mantequilla rancia o humedad, por ejemplo.
La primera impresión se realiza sin agitar el vaso, para luego captar los aromas moviendo el vaso en círculos. Cabe señalar que la cerveza es muy rica en aromas y es preferible detenerse unos segundos más de lo acostumbrado en este aspecto, que pasarlo rápidamente o por alto.
Degustación o sabor
Primero tome un sorbo y enjuague la boca para empapar las papilas gustativas, luego tome un sorbo más grande, haciendo que la cerveza recorra toda la boca y trate de identificar los sabores.
Durante la degustación se percibe: a) el cuerpo de la cerveza, la sensación de viscosidad: una cerveza con mucho cuerpo se siente densa, mientras que las de poco cuerpo se sienten muy ligeras, como agua, b) el grado de carbonatado, ¿es efervescente o suave?, y c) el final de la cerveza, cómo es una vez que pasa por la garganta (astringente, metálico, amargo, dulce, suave o rasposo); con mucho o poco alcohol.
Recuerdo final
El último punto es el recuerdo que nos deja una cerveza después de haberla bebido: ¿Invita a ser tomada nuevamente o no? ¿Es una cerveza balanceada (ninguno de sus componentes destaca sobre otro) o está desequilibrada?
Todas esas preguntas se deben contestar con el recuerdo que nos deja la cerveza luego de ser bebida, pero lo más importante es la sensación general y si finalmente nos produce el deseo de volver a tomarla
A final de cuentas, cada uno decide la calificación que le puede dar según sus gustos, y evaluar si atreverse a continuar probando cosas (cervezas) diferentes. Si opta por aventurarse, estoy seguro que la propuesta de cervezas artesanales que estamos haciendo en Venezuela serán una experiencia incomparable.
Porbono
Crece Apoyo a Cerveza Artesanal Venezolana
El último año ha salido a la luz el verdadero movimiento cervecero artesanal en Venezuela.
Diferentes entusiastas y emprendedores amantes de la cerveza nos hemos encontrado en un espacio común que se ha caracterizado por la camaradería y apoyo mutuo, no hay competencia, solo las ganas de hacer nuevas y mejores cosas para nuestra gente.
Cada uno ha comenzado por diferentes caminos, pero en este momento estamos convergiendo tanto que ya esta en formación la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela. Por la vía de la asociación esperamos promover y afianzar la sana cultura por la exploración, con todos los sentidos, de la cerveza artesanal.
Entre otras cosas, nos hemos dedicado a explorar y a elaborar cervezas de estilo y otros inventos. Las hemos dado a conocer para recibir los comentarios de la gente de manera de crear la original cerveza artesanal venezolana. También nos hemos dedicado a transferir nuestros conocimientos y experiencias para que cada vez mas y mas entusiastas se animen a elaborar cerveza ya sea como hobby personal o como un emprendimiento productivo. como dijimos, hay espacio para todos y el consumidor venezolano sera el beneficiado.
Un factor clave de apoyo en dar a conocer este movimiento, ha sido el interés de los medios que con su promoción y referencias, están generando confianza en lo que estamos creando para el público Venezolano
Así, encontramos artículos como el de la revista Bienmesabe (@bienmesabe_) sobre el trabajo de Claudio y Guillermo, quienes fueron pioneros con Pisse Des Gottes en Venezuela.
Todo en Domingo (@todoendomingo) referencian a Roberto y Nicola quienes con un extraodinario trabajo estan produciendo cervezas de calidad bajo el nombre de Mito Brewhouse
La revista Cocina y Vino (@cocinayvino), también hizo referencia en un artículo dedicado a el esfuerzo emprendedor de nuestro trabajo en Cervezarte elaborando las cervezas Norte del Sur
Creemos que este año veremos una mayor movilización de demanda e incorporación de nuevos entusiastas ofreciendo parte de su producción como hobby o con verdaderas ganas de emprender productivamente.
Esperamos que todo el que se involucre y comience a ofrecer su experiencia a través de cervezas especiales y únicas en su tipo, se lo tome con el mismo espíritu camaradería y respeto por los consumidores como lo estamos haciendo los que actualmente estamos trabajando, contra muchos obstaculos, en entregar cervezas de calidad en Venezuela.
Porbono
Mejorando la Calidad en la Elaboración de la Cerveza Artesanal
Nuestro interés es ofrecer productos que tengan la distinción de calidad por parte de los fans y entusiastas de la cerveza artesanal. Eso nos lleva a estar en una búsqueda permanente de información que mejore los procesos y confiabilidad de lo que elaboramos
Así fue que nos conseguimos con la gente de Chequimica, C.A (@chequimica_CA), empresa de tecnología química dedicada a la capacitación, adiestramiento y asesoría técnica en varios campos de la ciencia química.
Una de sus ofertas es un Taller de «Tecnología Química Aplicada en la Fabricación de Cerveza» dictado por el Ing Químico Alejandro Velazco egresado de la UCV (1978) y del Siebel Institute de USA en 1987.
El Ing Velaszco tiene una experiencia de más de 25 años en el desarrollo y evolución de la industria cervecera venezolana, prestando sus servicios a Cervecería Nacional y Cervecería Regional desempeñando cargos de vital importancia en la operación de las fábricas como lo es el la Elaboración, Envasado y Control de Calidad. También se especializó en el desarrollo de nuevos productos.
Tuvimos la oportunidad de participar en la sesión del 27 de abril y podemos comentar que es un taller teórico en el que se evalúan las transformaciones que ocurren a nivel químico en las distintas fases de la elaboración de cerveza. Con estas información el maestro cervecero (brewmaster) puede entonces elaborar cervezas con las características específicas que quiere expresar. Aunque es un tema de gestionar variables, también es una arte, porque el resultado final (sobre todo en el mundo artesanal) es una obra exquisita que va a ser percibida por cada persona desde su particular punto de vista, como toda obra de arte.
Aparte del contenido, intercambiar experiencias y anécdotas sobre la industria cervecera en Venezuela con el Ing Velazco nos resultó de mucho valor.
Estamos seguros que el aprendizaje obtenido en este encuentro lo estaremos incorporando en los próximos talleres de elaboración de cerveza artesanal (totalmente prácticos) que tenemos como oferta para nuestros seguidores. Ver nuestro calendario de eventos para saber del próximo taller práctico de elaboración de cerveza artesanal . Calendario de Eventos
Porbono
Los números de 2012 – Éxitos a Todos en el 2013 !
Les comparto las estadísticas de este blog en 20120 preparado por WordPress.
Aquí hay un extracto:
600 personas llegaron a la cima del monte Everest in 2012. Este blog tiene 2.800 visitas en 2012. Si cada persona que ha llegado a la cima del monte Everest visitara este blog, se habría tardado 5 años en obtener esas visitas. Gracias por visitarnos y estar pendientes de la actividad de los Cerveceros Artesanales en Venezuela.
Porbono
Exitoso 2do Encuentro de Cerveceros Artesanales de Venezuela !!
Como teníamos previsto, se llevo a cabo el 2do Encuentro de Cerveceros Artesanales de Venezuela en el Salón de Eventos del Rest. Casa Churrasco (@Casa_Churrasco) en la Castellana, Caracas.
Este evento representa un paso importante para formalizar la creación de una Asociación que promueva en lo privado y en lo publico la cultura y pasión por la cerveza elaborada de forma artesanal en Venezuela.
La participación fue bien nutrida y con representación de varias regiones del país y aunque sabemos que también existen movimientos en otras estados, esperamos que por esta vía de formación de una figura jurídica (sin fines de lucro), podamos converger en una gran unidad nacional por la Cerveza Artesanal.
Como primer punto de la Agenda estuvo la participación de unos Jóvenes Ingenieros y Empresarios que mostraron la capacidad inventiva y de calidad de sus diseños de máquinas de envasado de botellas.
Mostraron dos versiones de las llenadoras de botellas, una manual y otra con mayor nivel de automatización que permiten crecer de forma modular para añadirle diferentes componentes del proceso, incluyendo si se requiere el etiquetado de las botellas.
El segundo punto estuvo a cargo del Sr Miguel Angel García, Gerente de la División de Mercado de Produvisa, que es la única empresa privada dedicada a la fabricación de envases de vidrio para diferentes tipos de industrias.
Miguel Angel indicó que están muy interesados en apoyar la iniciativa de los cerveceros artesanales y en especial a la iniciativa promovida por la nueva Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela.
En su presentación, Miguel Angel expuso el alcance de los servicios de Produvisa y explicó el proceso de elaboración de botellas, iniciando por la conceptualización, el diseño de molde, el desarrollo del molde y finalmente la fabricación como tal de las botellas.
De cara a las demandas que podría estar consumiendo el grupo de cerveceros artesanales, Miguel Angel sugirió utilizar un molde estándar de manera que podamos contar con disponibilidad de la producción existente. Próximamente estaremos anunciando cómo acceder a esta producción que nos esta ofreciendo Produvisa.
El tercer punto fue el de definir los miembros de la Junta Directiva de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela, quedando conformada por lo distintos integrantes de las cinco comisiones que se acordó crear.
A continuación las comisiones y los miembros de la Junta Directiva:
Comisión Legal
Principal: Janan Ekerman
Apoyo: Rodrigo Lange
Comisión de Eventos y Comunicaciones
Principal: Roman Jove
Apoyo: Jose Guerra
Apoyo: Alexander Jimenez
Apoyo: Felipe Diaz
Apoyo: Hans Graf
Comisión Educación e Investigación
Principal: Alexander Jimenez
Apoyo: Franzo Marrufo
Apoyo: Carlos Rengifo
Comisión de Procura de Materia Prima y Equipos
Principal: Jose Guerra
Apoyo: Manuel Caraballo
Comisión de Plan de Negocios
Principal: Royne Moreno y Harold Perez
La comisión Legal tiene el compromiso de generar el documento para poder formalizar el registro de la Asociación ante los órganos competentes del estado .
Luego pasamos a la degustación de las muestras que algunos de los cerveceros ofrecieron para intercambiar comentarios sobre los aromas, colores, olores y sabores detrás de cada una de las cervezas compartidas.
Como comentario debo decir que impresiona la calidad de las cervezas que están elaborando los cerveceros venezolanos, todas las muestras estuvieron a la altura de las expectativas y más.
Entre los tipos que pudimos degustar conseguimos: Blond Ale, Berlin Weissen, Indian Pale Ale, English Bitter, Buffalo, Sweet Stout y Stout entre otras.
Hago notar que varios cerveceros artesanales ofrecieron su producción personal y por otra parte, también reconocidos cerveceros con su propia marca como Dos Leones, Pisse Des Gottes (@PisseDesGottes), Hagelschauer (@hagelschauer1), Old Dan’s (@oldDans) y Norte del Sur (@VENortedelSur) ofrecieron una muestra de lo que están haciendo para los Venezolanos.
Como siempre, les dejo unas fotos del evento.
