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Cerveceros Artesanales crecen y proponen alternativa de país

IMG_ACAVNota de Prensa

A finales de noviembre tuvo lugar una Asamblea General de miembros de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV) en las instalaciones de un reconocido local de la Castellana en Caracas.

La ACAV fundada en octubre de 2013, ya cuenta con 85 miembros registrados provenientes de varios estados del país, quienes han venido desarrollando propuestas de cervezas artesanales con nombres de productos tales como Barricas, Yaracuy, Nordlich, Olddans, Pisse des Gotes, Coronarias, Dakonons, Cacri, Pilger, Norte del Sur y Mito entre muchos otros que se suman a los ya conocidos Tovar y Destilo. “A la fecha ya son 45 cervezas artesanales que estan representadas en la ACAV” comenta José Guerra, Vicepresidente de la Asociación.

La Asamblea tuvo relevancia por la propuesta de cambio en los estatutos que fueron aprobados unanimamente y que se orientan a generar madurez y formalidad a las actividades de los miembros de la Asociación. “Buscamos promover emprendimientos sanos y ajustados a las normas nacionales y que a la vez nos permitan desarrollar un plan de vida verdaderamente digno con potencial de generar nuevas fuentes de empleos y apoyar en el crecimiento socio-económico del país” indica el Ing Alexander Jiménez, Presidente de la ACAV

“Estamos generando las bases para desarrollar lo que llamamos la nueva industria cervecera artesanal de venezuela, al crear un espacio para los entusiastas cerveceros y un espacio para los emprendimientos formales en cualquiera de las formas juridicas permitidas en el país”, subraya Jiménez

La ACAV se esta organizando para promover emprendimientos productivos en un sector de la economia ansioso de productos innovadores, con toques locales y con una nueva cultura de sano disfrute y deleite.

RESPECTO A LA NUEVA LEY DE IMPUESTO SOBRE  ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHÓLICAS

Fue oportuno el pronunciamiento de la ACAV sobre el reciente cambio a la Ley que regula y fiscaliza la produccion de especies alcohólicas modificada via Ley Habilitante el 18 de Noviembre pasado

Indica Jiménez, “la ACAV, más que fijar una posicion, es del pensar que hay intereses comunes que las distintas autoridades deben evaluar y orientarse a converger en ellos, hablamos de nuevos empleos directos e indirectos, hablamos de cultura y turismo, hablamos de nuevos ingresos para el fisco, hablamos de desarrollo sostenible de venezolanos con ganas de trabajar en y por el país”

La normativa vigente, a criterio de los cerveceros artesanales, requiere de ajustes estruturales para viabilizar un emprendimiento formal. Venezuela esta rezagada respecto a cambios en las leyes realizados en otros paises para promover la industria cervecera artesanal que han entendido con evidencias que son una fuente de empleos e ingresos que luego pueden ser utilizados en obras publicas, por ejemplo, en otros paises de la región la industria cervecera artesanal se ha convertido en un polo de atraccion turistico y ha contribuido  en los indicadores socio-economicos de gobiernos locales y regionales

“Es significativo que las autoridades nacionales hayan considerado no aumentar las tasas impositivas aplicables a la cerveza, sin embargo, se requiere que se trabaje oportunamente y se evalue la normativa vigente para que se ajuste a la nueva realidad del movimiento artesanal nacional y mundial” menciona Jiménez

La ACAV indica que es necesario evaluar los siguientes aspectos que actualmente son limitantes o barreras para desarrollar la industria cervecera artesanal en Venezuela: licencias de produccion y expendio conjuntas para operar en un mismo local, tasas impositivas en funcion de escalas de produccion y definicion de tipos de cervecerias (nano, micro, regional, nacional, brewpub), redefinicion de  conceptos de cerveza, incoporacion del concepto de cerveza artesanal, revision de protocolos de evaluacion de permisos sanitarios en funcion de estilos de cerveza artesanales, tiempos de respuesta para solicitudes de licencias y permisos, entre otros. La ACAV esta a completa disposicion para ayudar a autoridades en buscar alternativas que promuevan el desarrollo socio-economico de Venezuela

“Desarrollando la industria cervecera artesanal generaremos un ecosistema de emprendimiento nacional alrededor de la sana cultura cervecera que definitivamente sera una fuente de vida y de nuevos ingresos fiscales que son necesarios para crear país” culmina comentando el Ing Jiménez

Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (ACAV)

Twitter: @ACAVzla

Correo: info@acavzla.com

Publicado originalmente en: cervezarte.wordpress.com

Porbono

Guia práctica para degustar o catar cervezas

Si desde el punto de vista de consumo per capita se trata, la cerveza es la bebida más popular de los
Venezolanos (sobre los 80 litros al año – 2009), sin embargo, poco se conoce sobre ella. La mayoría
(incluyéndome en algún momento de las ruedas que tengo) solo se preocupa por tomarla hasta que no se
tenga más capacidad de aguante

Sobre las características, como dije, poco se conoce, también porque las cervezas industriales
adaptaron tanto su sabor, que no se parecen en nada a las recetas originales. Por ejemplo es bien
sabido que se usan cereales para hacerla mas ligera

Por ello no resulta fácil apreciar la propuesta de las cervezas realizadas artesanalmente, a menos que
se tengan experiencias en el exterior donde se esta dando un verdadero movimiento de apoyo por esta
bebida

Sin ser expertos ni Cicerones, queremos aquí ofrecer una guía práctica (adaptada de varias publicaciones en sandiegored.com) sobre las características que se deben analizar al degustar una cerveza; hará falta –por supuesto– algo de práctica y conversación, pero de entrada se tendrá una referencia para apreciar sus cualidades o defectos

Sobre la cerveza

Para comenzar debemos tener presente que la cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se
elabora con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua en un proceso de fermentación. Hay múltiples
variables que se controlan durante el proceso de fabricación, sin embargo para efectos de
simplificación, aquí no serán tratados

Según registros históricos los egipcios y sumerios figuran como los primeros fabricantes (3500 a.C.);
la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), señala que los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Por eso
escuchamos hablar de la cerveza como Pan liquido

Adicional a los ingredientes básicos indicados anteriormente, en el mercado encontramos cerveza con
añadidos de otros cereales (como el trigo), con frutas (cereza, frambuesa, durazno, etc.), plantas y
especias (romero, jengibre, pimienta, nuez, etc.) y otros aditivos (ralladura de cítricos, miel, etc.),
ingredientes que aportan aromas y sabores diferentes al tradicional.

tipos-de-maltas

Para que se dé la fermentación deben existir azúcares que serán transformados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico, la cebada cruda no libera azúcares, por ello es necesario maltearla (hacer que inicie el germinado y tostarla cuando alcanza el desarrollo deseado), el nivel de tostado de la malta determina el color, aroma y sabor de una cerveza.

Por otro lado, mientras el ácido de la flor del lúpulo (la lupulina) tiene un efecto antibiótico, favorece también la actividad de la levadura (que produce el alcohol y el gas carbónico), aporta el sabor amargo en la cerveza y le da el aroma propio de la planta.

Por último, el agua forma entre el 70 y 90% de una cerveza, y además de considerar las características  bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.

Tipos de cerveza

Una de las clasificaciones más importantes (Lager y Ale) de la cerveza se hace en base a la levadura que se emplea en su producción: para las cervezas Lager se usa la levadura Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), que actúa a temperaturas de entre 7 y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación, mientras que para las tipo Ale, la levadura es la Saccharomyces cerevisiae, que actúa en el rango de los 12 a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación; Actualmente el 90% de las cervezas que se elaboran en el mundo son tipo Lager, por ello también hay una gran cabida y demanda por cervezas tipo Ale

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Degustación o cata

Degustar o catar implica “experimentar las impresiones y sensaciones organolépticas”. El proceso de la cata se relaciona directamente con tres sentidos, los cuales son: visión, olfato y gusto. Estos se utilizan en algunas de las etapas de la cata.

tipos-cerveza

La cata de cerveza es completamente diferente a la del vino. Nunca se debe comparar cervezas en relación a la competencia o de distintas marcas, y siempre referirse al Tipo y Estilo, evitando la diferenciación.

Las cervezas deben servirse primero de las menos alcohólicas a las con mayor contenido alcohólico, y de las más claras a las más oscuras

La recomendación normal es: Pilsen 3° a 4° C., Lager y Stout 5° a 6° C., Ale, Abadía, Trapens, Ale Weissbier y Bock de 7° a 8° C., se aconseja que se haga uno o dos grados sobre esas temperaturas, así que hay que dejar atrás nuestra costumbre de tomarla casi congelada, pues el frío inhibe el sabor y el aroma.

Finalmente, nunca tratar de catar, de forma seria, más de seis cervezas

Las etapas son las siguientes: Preparación, Conocimientos Previos, Aspecto Visual, Aroma, Degustación, Recuerdo Final

Preparación

Este paso es de alguna forma prescindible, si es que no quieres hacer una cata como corresponde. Lo importante en la preparación previa es tener el ambiente y los elementos esenciales para catar.
Lo idea es que sea un ambiente bien iluminado, libre humo, y con una temperatura entre los 18° a 20° C.
Debes también, tener un vaso con agua mineral sin gas  y trozos de pan neutro o algunas galleticas saladas. Además, un mantel blanco sobre el cual mirar la cerveza. Otro tema importante es tener dos vasos para cada cerveza. El primero será para apreciar visualmente la cerveza, con espuma, la que debe ser de unos 1,5 a 2 cms. El segundo será para el olfato y gusto, y se debe servir sin espuma.

Conocimientos Previos

Lo importante en este paso es básicamente conocer lo que estamos tomando. ¿Qué tengo enfrente? ¿Qué tipo de cerveza es, una Ale o una Lager? ¿De qué estilo es (Stout, Porter, Weissbier, Scotish, Indian Pale Ale, Pilsen, etc.)? ¿De dónde proviene la cerveza (País, región, ciudad, etc.)? ¿Qué grado alcohólico tiene? ¿Sus componentes y si tiene adiciones (avena, arroz, maíz, frutas, etc.)?
Si de antemano se sabe que cerveza se probará, buscar algo de información respecto de las características básicas del Estilo de esta.

Aspecto Visual

En este punto hay que observar el color, ¿es cristalina o turbia? ¿amarillo, ámbar, rojizo, marrón o negro?, y la espuma, ¿hace mucha o poca?, ¿es cremosa o ligera?, ¿de qué color es?, ¿desaparece o se mantiene?. En la elaboración se clasifican según estándares de colores SRM y EBC.

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Aroma

Hay que identificar alguno de los aromas de los elementos esenciales de la cerveza (maltas, lúpulo y levaduras)

Los aromas relacionados con la malta son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena, y el nivel de potencia puede ser ligero, mediano, fuerte o excesivo

El lúpulo puede producir aromas a: flores, perfume, hierbas, pino, abeto, resina y cítricos

Dentro de los aromas causados por la levadura se encuentran: masa, sudor, cuero, jabón, queso, carne, tierra, humedad, moho, plantas

Otros aromas que se pueden encontrar, dependiendo del tipo de cerveza son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo y gis

Finalmente se evalúa si existen aromas indeseados, como óxido, mantequilla rancia o humedad, por ejemplo.

La primera impresión se realiza sin agitar el vaso, para luego captar los aromas moviendo el vaso en círculos. Cabe señalar que la cerveza es muy rica en aromas y es preferible detenerse unos segundos más de lo acostumbrado en este aspecto, que pasarlo rápidamente o por alto.

Degustación o sabor

Primero tome un sorbo y enjuague la boca para empapar las papilas gustativas, luego tome un sorbo más grande, haciendo que la cerveza recorra toda la boca y trate de identificar los sabores.

Durante la degustación se percibe: a) el cuerpo de la cerveza, la sensación de viscosidad: una cerveza con mucho cuerpo se siente densa, mientras que las de poco cuerpo se sienten muy ligeras, como agua, b) el grado de carbonatado, ¿es efervescente o suave?, y c) el final de la cerveza, cómo es una vez que pasa por la garganta (astringente, metálico, amargo, dulce, suave o rasposo); con mucho o poco alcohol.

Recuerdo final

El último punto es el recuerdo que nos deja una cerveza después de haberla bebido: ¿Invita a ser tomada nuevamente o no? ¿Es una cerveza balanceada (ninguno de sus componentes destaca sobre otro) o está desequilibrada?

Todas esas preguntas se deben contestar con el recuerdo que nos deja la cerveza luego de ser bebida, pero lo más importante es la sensación general y si finalmente nos produce el deseo de volver a tomarla

A final de cuentas, cada uno decide la calificación que le puede dar según sus gustos, y evaluar si atreverse a continuar probando cosas (cervezas) diferentes. Si opta por aventurarse, estoy seguro que la propuesta de cervezas artesanales que estamos haciendo en Venezuela serán una experiencia incomparable.

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Cuarto Taller de Elaboración de Craft Beer!!

El sábado 16 de Marzo se llevó a cabo el 4to taller de elaboración de cerveza artesanal con un grupo, como siempre interesante, de entusiastas con ganas de explorar y experimentar cómo se hacen las cervezas artesanales y entender el origen de sus propiedades organolépticas.

Como siempre, se formó una sana discusión sobre los diferentes tipos de cebadas malteadas y especiales entendiendo su aporte en el proceso de maceración.

Una parte interesante también o es cuando animamos a los participantes a probar los sabores de los granos y en especial de los lúpulos. El amargor y los aromas de los pellets de diferentes lúpulos llama la atención de los participantes quienes tímidamente se atreven a probar, luego, todo lo demás lo saborean.

En este taller tuvimos el honor de contar con Johana Inpagnatiello (@johanasommelier) Sommelier de Venezuela, quien lleva varios años investigando y explorando el mundo de las cervezas artesanales. Interesante que la profesión de Sommelier se asocia solamente al Vino, sin embargo, Johana explicó que el sommelier se encarga de guiar toda la experiencia gourmet abarcando comidas, bebidas y habanos. Sugerimos revisar la reseña publicada por la revista Cocina y Vino (@cocinayvino) donde titulan «¿Son los sommelier de cervezas la próxima tendencia? via @CocinayVino http://ow.ly/k1BXj»

Johana nos compartió el proceso de cata de la cerveza con una muestra de Ales de Norte del Sur (@VENortedelSur) que resultó interesantisima para los participantes.

Les compartimos un par de fotos del evento y también los invitamos al próximo taller el celebrarse el sábado 4 de mayo. Cheers!

Calendario de Eventos

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Exitoso el Taller de Elaboración de Craft Beer

El tercer taller de elaboración de cerveza artesanal se llevó a cabo el pasado 2 de febrero y contamos con la fortuna de un excelente día, despejado y fresco como acostumbra regalarnos nuestra Caracas

Impresiona y entusiasma ver que todos los participantes de este taller fueron jóvenes profesionales, exitosos en sus áreas de especialización con un interés en explorar y hacer algo diferente y en especial cómo hacer cerveza artesanal de calidad

En general se cubrieron los siguientes tópicos
Explicación teórica de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con tips prácticos.
Equipos (descripcion de todos los componentes, desde el HLT hasta el llenador contra-presion, sistemas RIMS)
Ingredientes (tipos de cebada y la estructura del grano, lupulos, levaduras, adjuntos, proceso de malteo)
Preparación del agua (sobre la quimica e impacto del Ph y la dureza en los diferentes tipos de cervezas)
Limpieza y desinfección de los equipos (tipos de contaminantes, practicas de prevención, practicas de limpieza y desinfección)
Pesado y molienda de los granos (preparación del bill de granos segun la receta, tamaño del molturado)
Macerado (tipos y tecnicas de macerado, explicacion sobre el comportamiento del almidon a diferentes temperaturas y para que se utliza)
Clarificación del mosto (proceso y practicas comunes, prevencion de la oxigenación)
Lavado de los granos (fly y batch sparging, conveniencia de su uso)
Hervido y lupulado (explicacion de las etapas de hervido y control de los tiempos de los añadidos, calculo de los IBU’s)
Whirpool y enfriado (explicacion y tecnicas, uso de chiller de inmersion y contracorriente)
Activación de las levaduras (explicacion del calculo y proceso de activación de las levaduras previo al pitching, temperaturas requeridas)
Aireado del Mosto (tecnicas y explicacion)
Fermentación (explicacion del proceso y etapas que ocurren en la fermentacion, como se comportan las levaduras en este proceso, algunos tips para corregir desviaciones en el proceso)
Maduración (explicacion del proceso, tecnicas de dry hoping)
Envasado y carbonatación (CO2 en kegs/botellas y azucar prime en botellas)
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro, refractometro, medidor de PH, medidor de dureza)
Manejo de software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Todos los temas se trataron conjuntamente con la preparación de 5 Gal de cerveza con una receta que se formulo con participación de los asistentes
Se utilizó el equipo piloto de 8 galones de CervezArte y se trabajo en una Brown Ale usando cebada base, caramelo y chocolate. El lupulo fue una combinación de Hallertau para amargor y cascade/hallertau para aroma. La levadura fue una Ale Americana
Por otra parte, se pudo practicar la técnica de gasificado por CO2 al trasvasar un batch de Stout al Keg (barril) que ya tenia dos semanas madurándose
También se hizo una prolongada sesión de degustación de Blonde Ale y Spicy Golden Ale (pimienta) que sirvió para mostrarnos la variedad de sensaciones y comentarios que pueden surgir al experimentar sabores, aromas, texturas y colores distintos. Como dice el refran, cada cabeza es un mundo.
Desde ya comenzamos a preparar el próximo taller, que lo estaremos publicando en una pagina con el calendario de eventos que estaremos preparando este año 2013
Como siempre algunas de las fotos
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