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Porbono

Ya vamos por el 7mo Taller de Elaboración de Cerveza!

El pasado 13 de Julio llegamos con éxito a nuestro 7mo Taller promoviendo el conocimiento y pasión por la elaboración de cerveza artesanal en Venezuela.

En nuestros talleres nos dedicamos a responder como hacer cerveza casera en venezuela o cerveza artesanal, para ello hacemos un recorrido por todos los insumos requeridos incluyendo equipos, materiales e insumos para limpieza o sanitización. También orientamos sobre los pasos, equipos y logistica requerida para iniciar una microcervecería artesanal

Por otra parte, se explica el proceso de malteado de la cebada y su estructura de manera de entender su aporte en la olla de maceración. Importante también entender el aporte de las cebadas malteadas especiales que definen ciertos tipos o estilos de cervezas.

Por supuesto conversamos y exploramos con el olfato, gusto y tacto el aporte de los lúpulos que dan sabor y aromatizan a la cerveza

Utilizamos equipos especiales para elaborar cerveza hechos en acero inoxidable con termómetros y válvulas de trasvase incorporadas, lo que garantiza un aprendizaje claro y al estilo tradicional

De nuestros talleres han salido varios emprendedores que están ya colocando su propia marca en el mercado venezolano, lo que nos satisface porque es parte del objetivo que tenemos con nuestra propuesta de talleres. Por supuesto, ya muchos de los que han pasado por las filas de nuestro taller, están elaborando su propia birra para degustación personal y/o compartir con amigos

A continuación algunas fotos

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Porbono

Guia práctica para degustar o catar cervezas

Si desde el punto de vista de consumo per capita se trata, la cerveza es la bebida más popular de los
Venezolanos (sobre los 80 litros al año – 2009), sin embargo, poco se conoce sobre ella. La mayoría
(incluyéndome en algún momento de las ruedas que tengo) solo se preocupa por tomarla hasta que no se
tenga más capacidad de aguante

Sobre las características, como dije, poco se conoce, también porque las cervezas industriales
adaptaron tanto su sabor, que no se parecen en nada a las recetas originales. Por ejemplo es bien
sabido que se usan cereales para hacerla mas ligera

Por ello no resulta fácil apreciar la propuesta de las cervezas realizadas artesanalmente, a menos que
se tengan experiencias en el exterior donde se esta dando un verdadero movimiento de apoyo por esta
bebida

Sin ser expertos ni Cicerones, queremos aquí ofrecer una guía práctica (adaptada de varias publicaciones en sandiegored.com) sobre las características que se deben analizar al degustar una cerveza; hará falta –por supuesto– algo de práctica y conversación, pero de entrada se tendrá una referencia para apreciar sus cualidades o defectos

Sobre la cerveza

Para comenzar debemos tener presente que la cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se
elabora con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua en un proceso de fermentación. Hay múltiples
variables que se controlan durante el proceso de fabricación, sin embargo para efectos de
simplificación, aquí no serán tratados

Según registros históricos los egipcios y sumerios figuran como los primeros fabricantes (3500 a.C.);
la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), señala que los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Por eso
escuchamos hablar de la cerveza como Pan liquido

Adicional a los ingredientes básicos indicados anteriormente, en el mercado encontramos cerveza con
añadidos de otros cereales (como el trigo), con frutas (cereza, frambuesa, durazno, etc.), plantas y
especias (romero, jengibre, pimienta, nuez, etc.) y otros aditivos (ralladura de cítricos, miel, etc.),
ingredientes que aportan aromas y sabores diferentes al tradicional.

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Para que se dé la fermentación deben existir azúcares que serán transformados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico, la cebada cruda no libera azúcares, por ello es necesario maltearla (hacer que inicie el germinado y tostarla cuando alcanza el desarrollo deseado), el nivel de tostado de la malta determina el color, aroma y sabor de una cerveza.

Por otro lado, mientras el ácido de la flor del lúpulo (la lupulina) tiene un efecto antibiótico, favorece también la actividad de la levadura (que produce el alcohol y el gas carbónico), aporta el sabor amargo en la cerveza y le da el aroma propio de la planta.

Por último, el agua forma entre el 70 y 90% de una cerveza, y además de considerar las características  bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.

Tipos de cerveza

Una de las clasificaciones más importantes (Lager y Ale) de la cerveza se hace en base a la levadura que se emplea en su producción: para las cervezas Lager se usa la levadura Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), que actúa a temperaturas de entre 7 y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación, mientras que para las tipo Ale, la levadura es la Saccharomyces cerevisiae, que actúa en el rango de los 12 a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación; Actualmente el 90% de las cervezas que se elaboran en el mundo son tipo Lager, por ello también hay una gran cabida y demanda por cervezas tipo Ale

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Degustación o cata

Degustar o catar implica “experimentar las impresiones y sensaciones organolépticas”. El proceso de la cata se relaciona directamente con tres sentidos, los cuales son: visión, olfato y gusto. Estos se utilizan en algunas de las etapas de la cata.

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La cata de cerveza es completamente diferente a la del vino. Nunca se debe comparar cervezas en relación a la competencia o de distintas marcas, y siempre referirse al Tipo y Estilo, evitando la diferenciación.

Las cervezas deben servirse primero de las menos alcohólicas a las con mayor contenido alcohólico, y de las más claras a las más oscuras

La recomendación normal es: Pilsen 3° a 4° C., Lager y Stout 5° a 6° C., Ale, Abadía, Trapens, Ale Weissbier y Bock de 7° a 8° C., se aconseja que se haga uno o dos grados sobre esas temperaturas, así que hay que dejar atrás nuestra costumbre de tomarla casi congelada, pues el frío inhibe el sabor y el aroma.

Finalmente, nunca tratar de catar, de forma seria, más de seis cervezas

Las etapas son las siguientes: Preparación, Conocimientos Previos, Aspecto Visual, Aroma, Degustación, Recuerdo Final

Preparación

Este paso es de alguna forma prescindible, si es que no quieres hacer una cata como corresponde. Lo importante en la preparación previa es tener el ambiente y los elementos esenciales para catar.
Lo idea es que sea un ambiente bien iluminado, libre humo, y con una temperatura entre los 18° a 20° C.
Debes también, tener un vaso con agua mineral sin gas  y trozos de pan neutro o algunas galleticas saladas. Además, un mantel blanco sobre el cual mirar la cerveza. Otro tema importante es tener dos vasos para cada cerveza. El primero será para apreciar visualmente la cerveza, con espuma, la que debe ser de unos 1,5 a 2 cms. El segundo será para el olfato y gusto, y se debe servir sin espuma.

Conocimientos Previos

Lo importante en este paso es básicamente conocer lo que estamos tomando. ¿Qué tengo enfrente? ¿Qué tipo de cerveza es, una Ale o una Lager? ¿De qué estilo es (Stout, Porter, Weissbier, Scotish, Indian Pale Ale, Pilsen, etc.)? ¿De dónde proviene la cerveza (País, región, ciudad, etc.)? ¿Qué grado alcohólico tiene? ¿Sus componentes y si tiene adiciones (avena, arroz, maíz, frutas, etc.)?
Si de antemano se sabe que cerveza se probará, buscar algo de información respecto de las características básicas del Estilo de esta.

Aspecto Visual

En este punto hay que observar el color, ¿es cristalina o turbia? ¿amarillo, ámbar, rojizo, marrón o negro?, y la espuma, ¿hace mucha o poca?, ¿es cremosa o ligera?, ¿de qué color es?, ¿desaparece o se mantiene?. En la elaboración se clasifican según estándares de colores SRM y EBC.

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Aroma

Hay que identificar alguno de los aromas de los elementos esenciales de la cerveza (maltas, lúpulo y levaduras)

Los aromas relacionados con la malta son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena, y el nivel de potencia puede ser ligero, mediano, fuerte o excesivo

El lúpulo puede producir aromas a: flores, perfume, hierbas, pino, abeto, resina y cítricos

Dentro de los aromas causados por la levadura se encuentran: masa, sudor, cuero, jabón, queso, carne, tierra, humedad, moho, plantas

Otros aromas que se pueden encontrar, dependiendo del tipo de cerveza son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo y gis

Finalmente se evalúa si existen aromas indeseados, como óxido, mantequilla rancia o humedad, por ejemplo.

La primera impresión se realiza sin agitar el vaso, para luego captar los aromas moviendo el vaso en círculos. Cabe señalar que la cerveza es muy rica en aromas y es preferible detenerse unos segundos más de lo acostumbrado en este aspecto, que pasarlo rápidamente o por alto.

Degustación o sabor

Primero tome un sorbo y enjuague la boca para empapar las papilas gustativas, luego tome un sorbo más grande, haciendo que la cerveza recorra toda la boca y trate de identificar los sabores.

Durante la degustación se percibe: a) el cuerpo de la cerveza, la sensación de viscosidad: una cerveza con mucho cuerpo se siente densa, mientras que las de poco cuerpo se sienten muy ligeras, como agua, b) el grado de carbonatado, ¿es efervescente o suave?, y c) el final de la cerveza, cómo es una vez que pasa por la garganta (astringente, metálico, amargo, dulce, suave o rasposo); con mucho o poco alcohol.

Recuerdo final

El último punto es el recuerdo que nos deja una cerveza después de haberla bebido: ¿Invita a ser tomada nuevamente o no? ¿Es una cerveza balanceada (ninguno de sus componentes destaca sobre otro) o está desequilibrada?

Todas esas preguntas se deben contestar con el recuerdo que nos deja la cerveza luego de ser bebida, pero lo más importante es la sensación general y si finalmente nos produce el deseo de volver a tomarla

A final de cuentas, cada uno decide la calificación que le puede dar según sus gustos, y evaluar si atreverse a continuar probando cosas (cervezas) diferentes. Si opta por aventurarse, estoy seguro que la propuesta de cervezas artesanales que estamos haciendo en Venezuela serán una experiencia incomparable.

Porbono

Cuarto Taller de Elaboración de Craft Beer!!

El sábado 16 de Marzo se llevó a cabo el 4to taller de elaboración de cerveza artesanal con un grupo, como siempre interesante, de entusiastas con ganas de explorar y experimentar cómo se hacen las cervezas artesanales y entender el origen de sus propiedades organolépticas.

Como siempre, se formó una sana discusión sobre los diferentes tipos de cebadas malteadas y especiales entendiendo su aporte en el proceso de maceración.

Una parte interesante también o es cuando animamos a los participantes a probar los sabores de los granos y en especial de los lúpulos. El amargor y los aromas de los pellets de diferentes lúpulos llama la atención de los participantes quienes tímidamente se atreven a probar, luego, todo lo demás lo saborean.

En este taller tuvimos el honor de contar con Johana Inpagnatiello (@johanasommelier) Sommelier de Venezuela, quien lleva varios años investigando y explorando el mundo de las cervezas artesanales. Interesante que la profesión de Sommelier se asocia solamente al Vino, sin embargo, Johana explicó que el sommelier se encarga de guiar toda la experiencia gourmet abarcando comidas, bebidas y habanos. Sugerimos revisar la reseña publicada por la revista Cocina y Vino (@cocinayvino) donde titulan «¿Son los sommelier de cervezas la próxima tendencia? via @CocinayVino http://ow.ly/k1BXj»

Johana nos compartió el proceso de cata de la cerveza con una muestra de Ales de Norte del Sur (@VENortedelSur) que resultó interesantisima para los participantes.

Les compartimos un par de fotos del evento y también los invitamos al próximo taller el celebrarse el sábado 4 de mayo. Cheers!

Calendario de Eventos

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Exitoso el Taller de Elaboración de Craft Beer

El tercer taller de elaboración de cerveza artesanal se llevó a cabo el pasado 2 de febrero y contamos con la fortuna de un excelente día, despejado y fresco como acostumbra regalarnos nuestra Caracas

Impresiona y entusiasma ver que todos los participantes de este taller fueron jóvenes profesionales, exitosos en sus áreas de especialización con un interés en explorar y hacer algo diferente y en especial cómo hacer cerveza artesanal de calidad

En general se cubrieron los siguientes tópicos
Explicación teórica de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con tips prácticos.
Equipos (descripcion de todos los componentes, desde el HLT hasta el llenador contra-presion, sistemas RIMS)
Ingredientes (tipos de cebada y la estructura del grano, lupulos, levaduras, adjuntos, proceso de malteo)
Preparación del agua (sobre la quimica e impacto del Ph y la dureza en los diferentes tipos de cervezas)
Limpieza y desinfección de los equipos (tipos de contaminantes, practicas de prevención, practicas de limpieza y desinfección)
Pesado y molienda de los granos (preparación del bill de granos segun la receta, tamaño del molturado)
Macerado (tipos y tecnicas de macerado, explicacion sobre el comportamiento del almidon a diferentes temperaturas y para que se utliza)
Clarificación del mosto (proceso y practicas comunes, prevencion de la oxigenación)
Lavado de los granos (fly y batch sparging, conveniencia de su uso)
Hervido y lupulado (explicacion de las etapas de hervido y control de los tiempos de los añadidos, calculo de los IBU’s)
Whirpool y enfriado (explicacion y tecnicas, uso de chiller de inmersion y contracorriente)
Activación de las levaduras (explicacion del calculo y proceso de activación de las levaduras previo al pitching, temperaturas requeridas)
Aireado del Mosto (tecnicas y explicacion)
Fermentación (explicacion del proceso y etapas que ocurren en la fermentacion, como se comportan las levaduras en este proceso, algunos tips para corregir desviaciones en el proceso)
Maduración (explicacion del proceso, tecnicas de dry hoping)
Envasado y carbonatación (CO2 en kegs/botellas y azucar prime en botellas)
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro, refractometro, medidor de PH, medidor de dureza)
Manejo de software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Todos los temas se trataron conjuntamente con la preparación de 5 Gal de cerveza con una receta que se formulo con participación de los asistentes
Se utilizó el equipo piloto de 8 galones de CervezArte y se trabajo en una Brown Ale usando cebada base, caramelo y chocolate. El lupulo fue una combinación de Hallertau para amargor y cascade/hallertau para aroma. La levadura fue una Ale Americana
Por otra parte, se pudo practicar la técnica de gasificado por CO2 al trasvasar un batch de Stout al Keg (barril) que ya tenia dos semanas madurándose
También se hizo una prolongada sesión de degustación de Blonde Ale y Spicy Golden Ale (pimienta) que sirvió para mostrarnos la variedad de sensaciones y comentarios que pueden surgir al experimentar sabores, aromas, texturas y colores distintos. Como dice el refran, cada cabeza es un mundo.
Desde ya comenzamos a preparar el próximo taller, que lo estaremos publicando en una pagina con el calendario de eventos que estaremos preparando este año 2013
Como siempre algunas de las fotos
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