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Porbono

La Levadura hace la Cerveza!!

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Foto: Carlos Gonzalez

Es bien conocido el dicho que dice que el maestro cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza, esto lo decimos en todos los talleres que hemos realizado justo en el momento cuando definimos cuando realmente podemos llamar cerveza al liquido de los dioses que todos amamos

La levadura es la que realmente define el carácter de la birra que elaboramos, nosotros nos encargamos de estudiar y mezclar los insumos (maltas base y especiales, condición del agua y lúpulos) para proveerle todos los minerales, aminoácidos, proteínas, azucares fermentables, ambiente de pH, temperaturas de pitching y temperaturas de fermentación para que la leva se sienta como reina y nos entregue luego el néctar que genera su trabajo transformador

Pero si pasamos del romanticismo a la practica en cuanto a cómo hacer para evitar exceso de presencia de aromas a levas y en términos generales en cuanto a tener una mejor cerveza representativa del estilo que se quiere lograr y cuanta leva es suficiente, podemos revisar estos consejos que nos da el Maestro cervecero Español Boris de Mesones que dejó en una recopilación de recomendaciones al respecto para el Blog El Jardin del Lupulo

Boris nos dice que para obtener aromas y sabores limpios la cerveza ha de ser lo más cristalina posible, debe tener una fermentación vigorosa. Un enfriado rápido ayudará a clarificar si se usan levaduras tipo Ale. Madurar a menos un grado unas dos semanas mínimo ayudara a que se forme turbio frio que decantara con el tiempo. Trasvasar siempre sin arrastrar sedimentos y sin provocar espuma. Esta colapsara y no se disolverá de nuevo en la cerveza.

Una recomendación clave, es que siempre es  mejor usar mucha más levadura que poca. Si es poca se formaran muchos esteres y la cerveza estará probablemente fuera de estilo. Es difícil a nivel casero pasarse de levadura. Si no te pasas de levadura no se crearan suficientes células jóvenes y puede que las viejas no sean tan viables.

Para los que puedan trabajar con levaduras liquidas, mantendrán un nivel de salud y viabilidad mucho más alto que las secas. Fermentan más limpiamente y con menos esteres.

La cantidad ideal de levadura se calcula con un hemocitómetro (cámara de Neubauer en un microscopio) contándolas una a una y sacando medias. Al nivel casero o microcervecería se calcula preparando o usando medio litro espeso de pasta de levadura Ale por hectolitro. Si es tipo Lager, Boris recomienda multiplicarlo por tres, o cinco si fuera posible. Si vas a usar levadura seca, hidratarla 45 minutos y echar el doble de lo que recomienda el fabricante

Al final, nos recomienda los puntos indicados al principio de esta nota, que para una correcta fermentación de la levadura, el mosto tiene que estar bien hecho; con la cantidad justa de oxígeno y de nutrientes (tanto azúcares como aminoácidos). Y lo segundo, que al inocular la levadura esta tiene que estar “en forma”: multiplicándose y activa; tomar la levadura liofilizada y echarla sin más no es lo más recomendable, ya que no todas las células son viables así.

Por otra parte, nosotros recomendamos que se estudie las propiedades de cada cepa de leva que se utiliza, esta información la provee el laboratorio que las produce. Entendiendo el nivel de floculación, la atenuación estimada y la resistencia al alcohol por ejemplo, permitirán usar densidades y perfiles de temperatura que promoverán una fermentación saludable

Para entender mas del manejo de levaduras, próximamente estaremos abriendo un taller de Manejo de Levadura para profundizar en estos conceptos. Los invitamos a revisar nuestros servicios de Educación

Imagen de levaduras en pleno proceso de Gemación

gemacion de levadura

Publicado originalmente en Cervezarte.com

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Primer Encuentro de Cerveceros Artesanales de Venezuela

Luego de algún tiempo de planificación y con la promoción de José Guerra, se llevo a cabo el Primer Encuentro de Cerveceros Artesanales de Venezuela en el conocido Restaurante Casa Churrasco ubicado en La Castellana.

Hubo una concurrida audiencia de Cerveceros quienes presentaron varios tipos de cerveza de su producción. El evento se desarrollo de forma casual intercambiando opiniones, experiencias y anécdotas sobre la travesía de elaborar cerveza de forma artesanal.

Se pudo degustar cervezas tipo Ale, Pilsen y Stout, asi como algunas saborizadas con miel y pimienta y también tuvimos la oportunidad de atender a la interesante exposición sobre el cultivo de levadura líquida por parte del Sr Franzo Marruffo.

El éxito no solo se observó por la variedad de cervezas presentadas y degustadas y por la calidad de las personas (cerveceros todos) que participaron, sino porque también se dieron los primeros acuerdos para lograr elevar e nivel de esta actividad en Venezuela.

Los acuerdo fueron lo siguientes:

1)  Organizarnos como sociedad civil para iniciar gestiones en organismos gubernamentales a fin de acceder a cupos cadivi mas altos para poder invertir en insumos y equipos.
2)  Acceder a través de la asamblea nacional y mediante un documento solicitud,  a la creación de un anteproyecto de ley para legalizar la producción y expendió de cerveza artesanal así como el aumento de los litros de producción en relación con el termino «Artesanal» en la legislación vigente.
3)   Realizar un próximo evento en el local de un miembro de la comunidad en caracas el cual será igual a este, es decir a manera de degustación de los diferentes estilos de cerveza que se están produciendo.
 4)  Que cada miembro de la comunidad elabore su logo a manera de realizar un pendón y todo lo referente a publicidad y material POP para dirigir las comunicaciones ya sea de eventos y/o cualquier cosa que se requiera hablar en nombre de la comunidad que refleje los diferentes cerveceros artesanales que elaboran cerveza actualmente.

A continuación fotos del evento y algunas fotos de las botellas de la Cerveza Norte del Sur presentadas:

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Para Servir Bien Fria

Adicional a las botellas (que es un tema que luego trataremos), para almacenar y servir la cerveza bien fría,  se han diseñado los llamados Kegerators (congeladores o neveras transformadas en lo que nosotros conocemos como sifón) y un poco más portátil  los llamados JokeyBox, que no son más que una cava preparada para enfriar la cerveza que pasa por un serpentín de acero inoxidable almacenada en un keg o barril de acero.

Todas las piezas están hechas especialmente para manipular cerveza, de manera de mantener todo en las mejores condiciones de higiene.

A continuación algunas fotos convirtiendo mi cava en un sifón portátil con un kit de conversión que incluye, los shaft de conexión frontal y posterior, el serpentín con las conexiones para cada shaft y la llave de paso o sifón como tal. Aparte se tiene que conseguir la bombona de CO2 con sus manómetros y el barril de acero o Keg de cerveza.

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Preparando una American Ale

Basándome en una receta de iBrew, ajuste (por indisponibilidad de un tipo de lúpulo) los IBU´s requeridos para elaborar una American Pale Ale.

Utilice una mezcla de cebada natural  y caramelo y lúpulos Guerrera y Millenium.

Comparto algunas imágenes

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De Vacaciones.. degustando Artesanales del Imperio

De vacaciones con la familia, tuvimos oportunidad de degustar varias artesanales en nuestro periplo entre Orlando y New Yok.

Las especialidades se consiguen en cualquier parte y emociona ver Pubs donde tienen hasta 40 sifones en la barra, lo que significa una cantidad importante de artesanales todos los días.

Probamos varios estilos y eso lo hace más interesante, al poder identificar la diversidad de sabores que se pueden producir en este mundo cervecero.

Les comparto algunas fotos.

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Cervezas de Nevada… en La Vegas

Estando de vuelta en Las Vegas en Mayo pasado, descubrí varias cervezas artesanales que se precian de locales. Tal es el caso de Sin City, que tiene uno de sus locales en el Hotel Venettian.

Tienen una variedad de Ales Rojas con mucho cuerpo y muy refrescantes. Verdaderamente me encantaron estas artesanales.

Les dejo el concepto de como la distribuyen al público

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Equipo Básico Parte II

Continuando con el equipo básico para poder llevar esta pasión decentemente, a continuación otros componentes de la artillería pesada que se debe contemplar.

Ollas en acero inoxidable todas con fondo reforzado.

1.- Olla HLT con termómetro, control de volumen y llave de paso (todas las llaves son de grado alimenticio).

2.- Olla para macerado con termómetro, falso fondo, bazooka y llave de paso.

3.- Olla de cocción con termómetro y  llave de paso

4.- Estructura con capacidad de hasta 106.000 BTUs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chiller de inmersion en cobre (con su respectiva manguera)

 

 

 

 

 

 

 

Otros no tan pesados, pero que son requeridos: un colador grande y uno pequeño, ollas de dos litros para preparar el mosto de activación de levadura, el melao del azucar prime para carbonatar, entre otros.

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Primer Curso de Elaboración de Cerveza Artesanal en Caracas

El curso dictado por José Guerra contempló dedicar la mañana a la teoría de la elaboración y en la tarde se llevó a cabo el proceso de molienda, macerado, cocción e inoculado. El embotellado se hizo con un batch previo con la maduración requerida para embotellar.

El contenido teorico contempló:

Explicación de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con algunos tips de información.
Ingredientes
Preparación del Agua
Limpieza y desinfección de los equipos
Pesado y Molienda de los granos
Macerado
Clarificación del mosto
Lavado de los granos
Hervido y Lupulado
Enfriado y Whirpool
Activación de las levaduras
Aireado del Mosto
Fermentación
Maduración
Envasado y Carbonatación
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro)
Manejo de Software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Algunas fotos

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Experiencia en Brasil

En diciembre pasado (2011) tuve la oportunidad de visitar la ciudad de Sao Paulo en Brasil por un evento internacional de tecnología.

El equipo local que coordinó la conferencia incluyó la visita a varios restaurantes entre ellos uno muy particular especializado en carnes llamado Barbacoa. Este local tenía para los invitados una variedad de cervezas Ale y Lager con un cuerpo y interesante.

Brasil también ha tenido recientemente un auge importante en el desarrollo de cervezas artesanales con muy buenas proyecciones a nivel regional.

Les dejo una imagen de una de las cervezas. Salud.

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Encuentro Cerveceros Previo al Primer Curso de Elaboración de Cerveza Artesanal

En vísperas al primer curso de elaboración de cerveza artesanal en caracas, nos reunimos un grupo de entusiastas para entender el alcance del curso y compartir algunas inquietudes sobre cómo promover la cultura y paladar por la cerveza artesanal.

Se presento el contenido previsto en el curso y no faltó degustar algunas de las cervezas elaboradas por José Guerra promotor de la iniciativa.

Aspirantes

 

 

 

 

 

 

 

 

Algunas de las cervezas degustadas tipo Ale de miel y gengibre

 

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