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Porbono

La Levadura hace la Cerveza!!

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Foto: Carlos Gonzalez

Es bien conocido el dicho que dice que el maestro cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza, esto lo decimos en todos los talleres que hemos realizado justo en el momento cuando definimos cuando realmente podemos llamar cerveza al liquido de los dioses que todos amamos

La levadura es la que realmente define el carácter de la birra que elaboramos, nosotros nos encargamos de estudiar y mezclar los insumos (maltas base y especiales, condición del agua y lúpulos) para proveerle todos los minerales, aminoácidos, proteínas, azucares fermentables, ambiente de pH, temperaturas de pitching y temperaturas de fermentación para que la leva se sienta como reina y nos entregue luego el néctar que genera su trabajo transformador

Pero si pasamos del romanticismo a la practica en cuanto a cómo hacer para evitar exceso de presencia de aromas a levas y en términos generales en cuanto a tener una mejor cerveza representativa del estilo que se quiere lograr y cuanta leva es suficiente, podemos revisar estos consejos que nos da el Maestro cervecero Español Boris de Mesones que dejó en una recopilación de recomendaciones al respecto para el Blog El Jardin del Lupulo

Boris nos dice que para obtener aromas y sabores limpios la cerveza ha de ser lo más cristalina posible, debe tener una fermentación vigorosa. Un enfriado rápido ayudará a clarificar si se usan levaduras tipo Ale. Madurar a menos un grado unas dos semanas mínimo ayudara a que se forme turbio frio que decantara con el tiempo. Trasvasar siempre sin arrastrar sedimentos y sin provocar espuma. Esta colapsara y no se disolverá de nuevo en la cerveza.

Una recomendación clave, es que siempre es  mejor usar mucha más levadura que poca. Si es poca se formaran muchos esteres y la cerveza estará probablemente fuera de estilo. Es difícil a nivel casero pasarse de levadura. Si no te pasas de levadura no se crearan suficientes células jóvenes y puede que las viejas no sean tan viables.

Para los que puedan trabajar con levaduras liquidas, mantendrán un nivel de salud y viabilidad mucho más alto que las secas. Fermentan más limpiamente y con menos esteres.

La cantidad ideal de levadura se calcula con un hemocitómetro (cámara de Neubauer en un microscopio) contándolas una a una y sacando medias. Al nivel casero o microcervecería se calcula preparando o usando medio litro espeso de pasta de levadura Ale por hectolitro. Si es tipo Lager, Boris recomienda multiplicarlo por tres, o cinco si fuera posible. Si vas a usar levadura seca, hidratarla 45 minutos y echar el doble de lo que recomienda el fabricante

Al final, nos recomienda los puntos indicados al principio de esta nota, que para una correcta fermentación de la levadura, el mosto tiene que estar bien hecho; con la cantidad justa de oxígeno y de nutrientes (tanto azúcares como aminoácidos). Y lo segundo, que al inocular la levadura esta tiene que estar “en forma”: multiplicándose y activa; tomar la levadura liofilizada y echarla sin más no es lo más recomendable, ya que no todas las células son viables así.

Por otra parte, nosotros recomendamos que se estudie las propiedades de cada cepa de leva que se utiliza, esta información la provee el laboratorio que las produce. Entendiendo el nivel de floculación, la atenuación estimada y la resistencia al alcohol por ejemplo, permitirán usar densidades y perfiles de temperatura que promoverán una fermentación saludable

Para entender mas del manejo de levaduras, próximamente estaremos abriendo un taller de Manejo de Levadura para profundizar en estos conceptos. Los invitamos a revisar nuestros servicios de Educación

Imagen de levaduras en pleno proceso de Gemación

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Publicado originalmente en Cervezarte.com

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Taller Práctico de Elaboración de Cerveza Artesanal

Ya estamos listos para el próximo taller de elaboración de cerveza casera de forma artesanal.

El objetivo del taller es orientar y guiar de forma práctica el proceso de elaboración de cerveza artesanal. No pretendemos hacer una certificación, para ello se requiere profundizar en áreas de conocimiento coma la química donde inclusive hay carreras universitarias para formar Brewmasters, sin embargo, la experiencia, documentación y práctica nos permiten exponer una muy buena guía de cómo abordar este proceso de forma segura y con la información que luego le permitirá a cualquier entusiasta experimentar con la infinita variabilidad que se puede introducir en el proceso.
Está dirigido a personas interesadas en la elaboración de cerveza a nivel casero para consumo propio, o para emprendimientos productivos.
En cada encuentro se desarrollan actividades prácticas de elaboración de distintos tipos de cervezas (cristal, negras, alemanas, frutadas, etc.) dependiendo de la disponibilidad de los insumos.
La duración de este curso permite que los participantes puedan observar y conducir todo el proceso hasta finalizar con la degustación de sus propias cervezas embotelladas y maduradas.
La próxima fecha es el 2 de febrero de 2012. Escribanos a info@cervezarte.com para mayores detalles.
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Preparando una American Ale

Basándome en una receta de iBrew, ajuste (por indisponibilidad de un tipo de lúpulo) los IBU´s requeridos para elaborar una American Pale Ale.

Utilice una mezcla de cebada natural  y caramelo y lúpulos Guerrera y Millenium.

Comparto algunas imágenes

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Otros Equipos Parte III

Importante para almacenar y servir contar con barriles o Kegs y bombonas de CO2. De esta forma se hace más cómodo servir un batch completo de 5 galones en un solo barril, de otra forma en botellas serían al menos 48 botellas.

También es la mejor forma de ofrecerla como oferta de degustación.

A continuación el equipo que me llegó recientemente.

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Equipo Básico Parte II

Continuando con el equipo básico para poder llevar esta pasión decentemente, a continuación otros componentes de la artillería pesada que se debe contemplar.

Ollas en acero inoxidable todas con fondo reforzado.

1.- Olla HLT con termómetro, control de volumen y llave de paso (todas las llaves son de grado alimenticio).

2.- Olla para macerado con termómetro, falso fondo, bazooka y llave de paso.

3.- Olla de cocción con termómetro y  llave de paso

4.- Estructura con capacidad de hasta 106.000 BTUs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chiller de inmersion en cobre (con su respectiva manguera)

 

 

 

 

 

 

 

Otros no tan pesados, pero que son requeridos: un colador grande y uno pequeño, ollas de dos litros para preparar el mosto de activación de levadura, el melao del azucar prime para carbonatar, entre otros.

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Primer Curso de Elaboración de Cerveza Artesanal en Caracas

El curso dictado por José Guerra contempló dedicar la mañana a la teoría de la elaboración y en la tarde se llevó a cabo el proceso de molienda, macerado, cocción e inoculado. El embotellado se hizo con un batch previo con la maduración requerida para embotellar.

El contenido teorico contempló:

Explicación de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con algunos tips de información.
Ingredientes
Preparación del Agua
Limpieza y desinfección de los equipos
Pesado y Molienda de los granos
Macerado
Clarificación del mosto
Lavado de los granos
Hervido y Lupulado
Enfriado y Whirpool
Activación de las levaduras
Aireado del Mosto
Fermentación
Maduración
Envasado y Carbonatación
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro)
Manejo de Software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Algunas fotos

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Probando con Extractos

Como parte del aprendizaje y para entender las distintas modalidades de elaboración, una de las pruebas que hice el año pasado, fue con un kit de extracto para preparar un batch Pilsen y otro Pale Ale.

Las facilidades radican en el adelanto del proceso de molienda y macerado ya que solo se pasa al proceso de cocción y aplicación de lúpulo una vez obtenidas las temperaturas adecuadas. Parte de la facilidad también lo constituye el no tener que calcular las porciones de la receta, ya que todo esta completamente medido para la cantidad especifica de cerveza a elaborar.

El resultado no deja de ser satisfactorio, sin embargo, a mi parecer el proceso que deja el macerado añade sabores importantes a la receta.

De nuevo comparto algunas images.