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Porbono

La Levadura hace la Cerveza!!

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Foto: Carlos Gonzalez

Es bien conocido el dicho que dice que el maestro cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza, esto lo decimos en todos los talleres que hemos realizado justo en el momento cuando definimos cuando realmente podemos llamar cerveza al liquido de los dioses que todos amamos

La levadura es la que realmente define el carácter de la birra que elaboramos, nosotros nos encargamos de estudiar y mezclar los insumos (maltas base y especiales, condición del agua y lúpulos) para proveerle todos los minerales, aminoácidos, proteínas, azucares fermentables, ambiente de pH, temperaturas de pitching y temperaturas de fermentación para que la leva se sienta como reina y nos entregue luego el néctar que genera su trabajo transformador

Pero si pasamos del romanticismo a la practica en cuanto a cómo hacer para evitar exceso de presencia de aromas a levas y en términos generales en cuanto a tener una mejor cerveza representativa del estilo que se quiere lograr y cuanta leva es suficiente, podemos revisar estos consejos que nos da el Maestro cervecero Español Boris de Mesones que dejó en una recopilación de recomendaciones al respecto para el Blog El Jardin del Lupulo

Boris nos dice que para obtener aromas y sabores limpios la cerveza ha de ser lo más cristalina posible, debe tener una fermentación vigorosa. Un enfriado rápido ayudará a clarificar si se usan levaduras tipo Ale. Madurar a menos un grado unas dos semanas mínimo ayudara a que se forme turbio frio que decantara con el tiempo. Trasvasar siempre sin arrastrar sedimentos y sin provocar espuma. Esta colapsara y no se disolverá de nuevo en la cerveza.

Una recomendación clave, es que siempre es  mejor usar mucha más levadura que poca. Si es poca se formaran muchos esteres y la cerveza estará probablemente fuera de estilo. Es difícil a nivel casero pasarse de levadura. Si no te pasas de levadura no se crearan suficientes células jóvenes y puede que las viejas no sean tan viables.

Para los que puedan trabajar con levaduras liquidas, mantendrán un nivel de salud y viabilidad mucho más alto que las secas. Fermentan más limpiamente y con menos esteres.

La cantidad ideal de levadura se calcula con un hemocitómetro (cámara de Neubauer en un microscopio) contándolas una a una y sacando medias. Al nivel casero o microcervecería se calcula preparando o usando medio litro espeso de pasta de levadura Ale por hectolitro. Si es tipo Lager, Boris recomienda multiplicarlo por tres, o cinco si fuera posible. Si vas a usar levadura seca, hidratarla 45 minutos y echar el doble de lo que recomienda el fabricante

Al final, nos recomienda los puntos indicados al principio de esta nota, que para una correcta fermentación de la levadura, el mosto tiene que estar bien hecho; con la cantidad justa de oxígeno y de nutrientes (tanto azúcares como aminoácidos). Y lo segundo, que al inocular la levadura esta tiene que estar “en forma”: multiplicándose y activa; tomar la levadura liofilizada y echarla sin más no es lo más recomendable, ya que no todas las células son viables así.

Por otra parte, nosotros recomendamos que se estudie las propiedades de cada cepa de leva que se utiliza, esta información la provee el laboratorio que las produce. Entendiendo el nivel de floculación, la atenuación estimada y la resistencia al alcohol por ejemplo, permitirán usar densidades y perfiles de temperatura que promoverán una fermentación saludable

Para entender mas del manejo de levaduras, próximamente estaremos abriendo un taller de Manejo de Levadura para profundizar en estos conceptos. Los invitamos a revisar nuestros servicios de Educación

Imagen de levaduras en pleno proceso de Gemación

gemacion de levadura

Publicado originalmente en Cervezarte.com

Porbono

Catadores de la Cerveza Norte del Sur

De visita en Caracas mis tios Marlene y Humberto pasan a formar parte de los primeros en probar el último de los batch de cerveza tipo Ale elaboradas con la distinción de Norte del Sur, que ya comenzaron a ofrecerse al público en eventos privados

Luego también varios amigos y otros familiares tuvieron la oportunidad de probar al menos dos tipos de cerveza de la casa Norte del Sur. Algunas fueron en Higuerote, por eso lo flexible de la ropa.. JEJE

Norte del Sur como denominación de esta cerveza artesanal Venezolana tiene su nacimiento en Agosto de 2012. Pueden conseguir su pagina en http://www.nortedelsur.com/

Por un nuevo futuro.. Salud

Porbono

Preparando una American Ale

Basándome en una receta de iBrew, ajuste (por indisponibilidad de un tipo de lúpulo) los IBU´s requeridos para elaborar una American Pale Ale.

Utilice una mezcla de cebada natural  y caramelo y lúpulos Guerrera y Millenium.

Comparto algunas imágenes

Porbono

De Vacaciones.. degustando Artesanales del Imperio

De vacaciones con la familia, tuvimos oportunidad de degustar varias artesanales en nuestro periplo entre Orlando y New Yok.

Las especialidades se consiguen en cualquier parte y emociona ver Pubs donde tienen hasta 40 sifones en la barra, lo que significa una cantidad importante de artesanales todos los días.

Probamos varios estilos y eso lo hace más interesante, al poder identificar la diversidad de sabores que se pueden producir en este mundo cervecero.

Les comparto algunas fotos.

Porbono

Otros Equipos Parte III

Importante para almacenar y servir contar con barriles o Kegs y bombonas de CO2. De esta forma se hace más cómodo servir un batch completo de 5 galones en un solo barril, de otra forma en botellas serían al menos 48 botellas.

También es la mejor forma de ofrecerla como oferta de degustación.

A continuación el equipo que me llegó recientemente.

Porbono

Primer Curso de Elaboración de Cerveza Artesanal en Caracas

El curso dictado por José Guerra contempló dedicar la mañana a la teoría de la elaboración y en la tarde se llevó a cabo el proceso de molienda, macerado, cocción e inoculado. El embotellado se hizo con un batch previo con la maduración requerida para embotellar.

El contenido teorico contempló:

Explicación de todos los procesos que intervienen en la fabricación de la cerveza con algunos tips de información.
Ingredientes
Preparación del Agua
Limpieza y desinfección de los equipos
Pesado y Molienda de los granos
Macerado
Clarificación del mosto
Lavado de los granos
Hervido y Lupulado
Enfriado y Whirpool
Activación de las levaduras
Aireado del Mosto
Fermentación
Maduración
Envasado y Carbonatación
Manejo de instrumentos de medición (Densímetro)
Manejo de Software para creación de recetas
Degustación de Cerveza Artesanal
Algunas fotos

Porbono

Experiencia en Brasil

En diciembre pasado (2011) tuve la oportunidad de visitar la ciudad de Sao Paulo en Brasil por un evento internacional de tecnología.

El equipo local que coordinó la conferencia incluyó la visita a varios restaurantes entre ellos uno muy particular especializado en carnes llamado Barbacoa. Este local tenía para los invitados una variedad de cervezas Ale y Lager con un cuerpo y interesante.

Brasil también ha tenido recientemente un auge importante en el desarrollo de cervezas artesanales con muy buenas proyecciones a nivel regional.

Les dejo una imagen de una de las cervezas. Salud.